Ricette » Ricette Carne suina » Brachettone di Bobbio - Ar bragtòn
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Brachettone di Bobbio - Ar bragtòn

ll nome di questo prodotto ha origini sconosciute; è noto invece che i contadini, dopo la tradizionale uccisione del maiale ad autunno inoltrato, preparavano un brachettone da mangiare a Carnevale e un altro per Pasqua.  Questo salume si ricava dalla carne della spalla di maiale che viene disossata, speziata, cucita nella sua cotenna e viene messo a stagionare steccato fra due tavolette di legno. Dopo alcuni mesi si tolgono le tavolette ed il brachettone è pronto per essere cucinato. Lo potete richiedere alla  storica salumeria Porta Nova di Bobbio: la signora Maura lo spedisce in tutta Italia e anche all' estero. 
Ringrazio l'amico Giorgio Bertuzzigrande fotografoper avermi inviato sia la ricetta che la foto e soprattutto per avermi fatto conoscere la cucina bobbiese: ottima!

6 persone

  • 1 spalla di maiale dissossata
  • sale marino
  • pepe bianco e nero
  • aglio
  • noce moscata
  • chiodi di garofano
  • alloro

Disossate la spalla del maiale, lasciando la cotenna. Apritela e apportate dei tagli alla carne e massaggiatela con una manciata di sale marino mescolato ai due pepi. Sminuzzate con il coltello l' aglio, la noce moscata, i chiodi di garofano, le foglie di alloro  e spolverateli sulla carne. Fate riposare la spalla conciata aperta per una settimana, poi cucitela e pressatela tra due legni in modo che la carne si ricompatti. Dopo circa tre settimane di stagionatura il prodotto crudo è pronto per essere consumato.
Mettetelo a bagno per un giorno in abbondante acqua. Fasciatelo stretto in uno strofinaccio e legatelo con uno spago da cucina e ponetelo in una pentola con acqua fredda. Lessatelo a fuoco lento per alcune ore, calcolando un’ora circa per ogni chilo di prodotto; quando il brachettone è cotto tagliatelo a fette spesse e servitelo caldo accompagnato con purea di patate o legumi cucinati in casseruola, come fagioli o lenticchie. Si consiglia di non mangiarlo tutto: lasciatene una parte da consumare fredda, tagliata a fette sottili come un normale salume. 


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