Naif di costine di maiale nero ai tre stili...napoletano, piccante e caramellato
4 persone
- 600gr costine di maiale
- 200gr fondo di maiale
- 50 gr senape in grani
- 100gr soia
- 50 gr miele
- 350gr salsa di pomodoro
- 200gr broccoli
- 250gr patate
- 50gr farina00
- 1dl olio extravergine
- 60 gr carote, cipolla e sedano
- 1 spicchio di aglio
- 6 gr peperoncino
1) Tagliare le costine in parti uguali e dividerle per tre
2) Con una parte delle costine fare il ragout napoletano; rosolare la carne con l'aglio, un po' di olio e sgrassare il fondo, aggiungere sedano, carote e cipolla, rosolare il tutto e aggiungere la salsa di pomodoro, lasciar cuocere per due ore e mezzo a fuoco basso
3) Lavorare la farina con le patate, precedentemente bollite e passate, fare così degli gnocchi lunghi a mo' di baccello di pisello. Rosolare in olio.
4) Pulire i broccoli e stufarli con aglio, olio e peperoncino
5) Con la soia ed il miele preparare una riduzione
6) Grigliare sui lati le rimanenti costine
7) Sulla metà delle costine del punto 6 mettere del peperoncino finemente tritato, sull'altra metà la riduzione del punto 5
8) Sistemare i broccoli al centro del piatto di portata, intorno disporre le costine scaloppate e quelle al ragout, condire con il fondo bruno che sarà stato insaporito con la senape in grani, adagiarci gli gnocchetti rosolati e guarnire con un filo di olio extravergine
