Il mio vitello tonnato - Andrea Provenzani
Questa è la rivistazione della classica ricetta del vitello tonnato di Andrea Provenzani. Praticamente la carne di vitello viene steccata con un pezzo di ventresca di tonno fresco e servita con una maionese.
Per 4 persone
la maionese:
- 3 tuorli
- senape
- 1 lime
- sale
- 20 cl. Olio di semi di arachide
la carne:
- 800 gr. lombata di vitello disossata
- 160 gr. tonno fresco
- Fior di sale, pepe
- Olio extra vergine di oliva
- 20 gr capperi
- 4 n. filetti acciughe
- 100 gr. spinaci novelli
- 50 gr maionese
Preparare la maionese montando i tuorli con sale, senape e succo di ½ lime, incorporare l’olio a filo per ottenere la maionese, aggiungere i filetti di acciughe e capperi.
Tagliate il filetto di tonno in due parti. Tagliate il lombo di vitello formando due entrecôte alte circa 3 centimetri. Incidetele da un lato formando come una piccola tasca e inseritevi il filetto di tonno. Scaldate in una casseruola un filo di olio e rosolateli a fiamma vivace per ogni lato. Finire la cottura in forno per 5 minuti a 180 gradi e servirlo sulla la insalata di spinaci novelli oppure gambi di asparagi tagliati a julienne, scaloppato in fette abbastanza alte, circa ½ centimetro condire con fior di sale, pepe e olio, guarnire con la maionese.
