Ricette » Ricette Carne bovina » Animelle birrate, salsa al tartufo nero,bietola, guanciale affumicato e olio di nocciola
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Animelle birrate, salsa al tartufo nero,bietola, guanciale affumicato e olio di nocciola

4 persone

  • 300 g animelle di vitello
  • ½ lt di birra
  • 80 g miele di rododendro
  • 30 g tartufo nero
  • 100 g fondo di vitello
  • Aceto bianco di birra
  • 150 g bietoline pulite, lavate e sbollentate
  • 50 g guanciale affumicato di cinta senese
  • Olio di Nocciola piemontese
  • Farina di Nocciole disoleata
  • Sale di Maldon
  • Pepe selvaggio del Madagascar

Far marinare le animelle per 24 ore sottovuoto con la birra e il miele, dopodiché cuocerle per 30 minuti a 60°C in acqua. Aprire la busta, asciugare e lasciar freddare le animelle in abbattitore.
In seguito tagliarle a fette alte 3 cm e passarle in salamandra da entrambi i lati. Cospargere di farina di nocciole disoleata, condire con sale di Maldon e pepe del Madagascar macinato al momento.
Far ridurre il fondo di vitello con il tartufo nero e qualche goccia d’aceto in modo da equilibrarne il sapore.

Finitura
Versare su un piatto di servizio un po’ di fondo di vitello ben caldo; adagiarvi le animelle croccanti, le bietoline tiepide condite con sale di Maldon e olio di Nocciola, e una fettina sottile di guancia di cinta senese affumicata.