Animelle birrate, salsa al tartufo nero,bietola, guanciale affumicato e olio di nocciola
4 persone
- 300 g animelle di vitello
- ½ lt di birra
- 80 g miele di rododendro
- 30 g tartufo nero
- 100 g fondo di vitello
- Aceto bianco di birra
- 150 g bietoline pulite, lavate e sbollentate
- 50 g guanciale affumicato di cinta senese
- Olio di Nocciola piemontese
- Farina di Nocciole disoleata
- Sale di Maldon
- Pepe selvaggio del Madagascar
Far marinare le animelle per 24 ore sottovuoto con la birra e il miele, dopodiché cuocerle per 30 minuti a 60°C in acqua. Aprire la busta, asciugare e lasciar freddare le animelle in abbattitore.
In seguito tagliarle a fette alte 3 cm e passarle in salamandra da entrambi i lati. Cospargere di farina di nocciole disoleata, condire con sale di Maldon e pepe del Madagascar macinato al momento.
Far ridurre il fondo di vitello con il tartufo nero e qualche goccia d’aceto in modo da equilibrarne il sapore.
Finitura
Versare su un piatto di servizio un po’ di fondo di vitello ben caldo; adagiarvi le animelle croccanti, le bietoline tiepide condite con sale di Maldon e olio di Nocciola, e una fettina sottile di guancia di cinta senese affumicata.
