Questi ossobuchi sono cotti senza l'osso centrale e si presentano come dei filetti mignon. Il loro midollo vi servirà per fare il risotto di accompagnamento oppure fatelo sciogliere nel sugo di cottura che risulterà con un sapore più morbido e con una consistenza più cremosa.
Per 6 persone
- 6 ossibuchi di vitello (300 g ciascuno)
- 12 fette di pancetta affumicata
- farina q.b.
- 1 cipolla tagliata a velo
- olio extravergine d'oliva
- 400 ml circa di brodo
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- alloro, salvia, rosmarino, ginepro
- 3 fette di limone
- sale e pepe
- pepe nero in grani
- prezzemolo tritato
Dopo aver inciso in tre o quattro punti la pellicola che li circonda altrimenti la carne durante la cottura si "arriccia", ricoprite il loro spessore con la pancetta che legherete con un filo di cotone, passateli leggermente nella farina, fateli rosolare con dell' olio da entrambi i lati in una padella capiente e conditeli con il sale e pepe.
Quando saranno ben rosolati, trasferiteli in un piatto e nella stessa padella fate soffriggere la cipolla aggiungendo un cucchiaio d'acqua. Non dovete smettere di mescolare e quando la cipolla risulterà trasparente, rimettete gli ossibuchi, bagnateli con un bicchiere di vino e quando è evaporato versate il succo delle arance, coprite con il brodo gli ossobuchi fino a metà e regolate di gusto.
Incoperchiate e fate cuocere a fuoco basso per circa un'ora e mezza aggiungendo, se ce ne fosse bisogno, un po' di acqua e rigirandoli a metà cottura.
Quando sono cotti, teneteli in caldo mentre preparate il risotto allo zafferano.
Quando il risotto è pronto versatelo sul piatto di portata, sormontatelo dagli ossibuchi ricoperti dalla loro salsina e decorati con la buccia finemente tritata delle arance e del prezzemolo tritato.
