Ricette » pasta » Chitarra al ragù di agnello e ricotta affumicata al ginepro
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Chitarra al ragù di agnello e ricotta affumicata al ginepro

4 persone

la pasta:

  • 250 gr. di farina 00
  • 150 gr. di semola
  • 4 uova
  • sale q.b.

il ragù:

  • 200 gr. di ossetti del collo
  • 800 gr. di polpa di coscia di agnello
  • prezzemolo a foglie
  • 1 spicchio d’aglio a listarelle
  • 2 dl. di olio extravergine
  • 20 gr.di sedano
  • 30 gr. di sedano al listarelle
  • 30 gr. di cipolla
  • 1 foglia di alloro
  • vino bianco
  • sale e pepe q.b.
  • 1 Kg. di filetti di pomodoro
  • ricotta affumicata al ginepro

La pasta

Impasto le farine, le uova, il pizzico di sale e faccio riposare per mezz'ora. Poi la stendo con il matterello allo spessore di 2 mm e la passo sulla chitarra o altrimenti la stendo con la macchinetta e la passo alla taglierina. La sistemo su di un vassoio e lo copro con un torcione.

Il ragù d'agnello

Prendo la coscia di agnello la taglio in modo da ricavare 2 fazzoletti della larghezza di 15 e lunghezza 10 dello spessore di 1 cm. circa, la restante parte la taglio a dadini da 1 cm. per lato. Appoggio sui due fazzoletti i bastoncini di sedano, le foglie di prezzemolo, l'aglio tagliato a listarelle, condisco con sale e pepe. Poi li arrotolo e li lego con lo spago a forma di salame.

Prendo una casseruola verso l'olio e faccio rosolare a fuoco dolce i due involtini e le ossicine del collo. Aggiungo poi il fondo tritato, continuo a far rosolare e poi aggiungo i dadini di agnello, porto anche questi a rosolatura e bagno con il vino bianco. Aspetto che evapori ed infine aggiungo i filetti di pomodoro e porto a cottura per 1 ora e 30 a fuoco dolce. Nell’'eventualità la salsa si restringesse troppo durante la cottura aggiungo dell’'acqua.

Cuocio la pasta in abbondante acqua salata, la scolo e la faccio saltare insieme al ragù e la servo velocemente con una grattata di ricotta affumicata al ginepro.


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