Lasciate le castagne a bagno in acqua tiepida per mezz'ora. Incidetele longitudinalmente con un coltello seghettato, facendo un giro completo: questo faciliterà poi lo sbucciarle. Bollitele per 30 minuti circa, aromatizzando l'acqua con due foglie di alloro.
Rimuovetene poche alla volta e sbucciatele man mano, eliminando anche la pellicina interna e non preoccupandovi se si rompono. Copritele a filo con del latte intero e fatele sobbollire per 30-40 minuti, aromatizzandole anche con i semini di un baccello di vaniglia.
Passatele ad un passaverdura a fori larghi. Aggiungete il rum e il cioccolato che avrete fatto già sciogliere. Lavorate energicamente l'impasto.
Lasciate riposare in frigorifero per almeno un'ora, per dare tempo ai sapori di mescolarsi.
Lavorate l'impasto strizzandolo fra le mani in modo da ammorbidirlo. Passatelo allo schiacciapatate facendo ricadere i vermicelli su di un piatto da portata e cercando di dare al tutto la forma di un monticello, senza mai più toccarlo.
Se non siete soddisfatti del risultato (come capitato a me più volte), no problem: rimpastate il tutto e ripassatelo allo schiacciapatate.
Montata la panna e ricoprite con essa il vostro montebianco.
Potete prepararlo con alcune ore di anticipo, conservandolo in frigorifero.