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Crocchette di prosciutto

Questa ricetta è della mia amica Mercedes che, a mio avviso, fa le migliori crocchette di prosciutto che abbia mai gustate: croccanti fuori e cremose dentro con un perfetto equilibrio di sapori. Mercedes si raccomanda di salare la besciamella solo dopo averla mescolata al prosciutto perché la salatura cambia a seconda del tipo di prosciutto prescelto ( cotto o crudo) e, l'aggiunta di troppo sale, rovinerebbe le crocchette. Lei prepara l'impasto il giorno prima e lo lascia raffreddare in frigorifero in modo che poi sia facile formare le crocchette. Seguendo alla lettera questa sua ricetta otterrete delle crocchette superlative. Se sono troppe, potete congelarne una parte già impanata e, prima di procedere alla loro cottura, fatele scongelare per qualche ora nel frigorifero. Sono ottime gustate anche a temperatura ambiente.

Per 6 persone

le crocchette:

  • 75 gr di olio extravergine di oliva
  • 75 gr di burro
  • 75 gr di cipolla finemente tritata
  • 3 litri di latte ridotti a 2 litri.
  • 300 gr di prosciutto crudo o cotto tritato finemente
  • sale q.b
  • 225 gr di farina setacciata

per finire:

  • farina
  • 2 o 3 uova sbattute
  • pangrattato preferibilmente casalingo
  • abbondante olio per friggere

Per prima cosa versate in una casseruola il latte e a fuoco basso in modo che si riduca a 2 litri. Così facendo la besciamella avrà un sapore più pieno.

Mentre il latte si sta riducendo, in un altra casseruola fatte appassire, a fuoco medio, nel burro e olio la cipolla tritata mescolando continuamente. Quando la cipolla è diventata trasparente e morbida, versate la farina setacciata, mescolate bene e, senza mai smettere di girare, continuate la cottura per circa 3/5 minuti. E' pronta quando l'impasto si stacca dalle pareti della casseruola. A questo punto togliete la casseruola dal fuoco e fate raffreddare completamente questo composto prima di aggiungere poco alla volta il latte ridotto.

Rimettete la casseruola sul fuoco e, mescolando sempre, fate addensare la besciamella. Ci vorranno circa 10 minuti e, per ultima, frullatela con il minipimer in modo che la besciamella risulti bella setosa eliminando gli eventuali grumi.

Per ultimo aggiungete il prosciutto prescelto, amalgamatelo bene alla besciamella, assaggiatene un cucchiaino ed infine salate a piacere.

Versate questo composto in una teglia ricoperta da carta da forno spennellata con un po' di olio, stendetela bene con l'aiuto di una spatola e ricopritelo bene con la pellicola trasparente facendolo aderire bene alla besciamella. Fatelo riposare in frigorifero per almeno 4 ore.

Preparazione delle crocchette

Ungetevi i palmi delle mani e formate delle crocchette tonde o ovali. Mano a mano che vengono pronte adagiatele su un vassoio ricoperto da carta forno per poi rimetterle di nuovo in frigorifero per circa 2 ore.

Preparate un vassoietto con della farina, una fondina con le uova sbattute, un vassoietto con il pangrattato. E qui Mercedes ci svela uno dei segreti per cui le sue crocchette risultano così fragranti: il suo particolare metodo per infarinarle. Lei appoggia i due palmi della mano nella farina, batte le mani per due volte e poi passa le crocchette fra le sue mani in modo che siano ricoperte da un leggerissimo velo di farina. Le passa poi velocemente nell'uovo sbattuto, le fa scolare bene ed infine le passa bene nel pangrattato.

Le frigge, poche per volta, in abbondante olio caldo rigirandole con delicatezza in modo che risultino uniformemente dorate. Mano a mano che vengono pronte, le adagia su della carta assorbente prima di servirle.