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Zuppa etrusca

Per 6 persone

le verdure:

  • 200 g foglie di cavolo verza senza nervature
  • 300 g foglie di cavolo nero senza nervature
  • 4 foglie di bietole
  • 6 cipollotti freschi
  • 2 porri medi (usare solo il bianco)
  • 3 carote medie
  • 4 zucchine piccole e sode, possibilmente la varietà “striata di Napoli” verde chiaro
  • 2 patate medie a pasta bianca
  • 2 gambi di sedano verde (preferibilmente quello piccolo molto profumato)
  • 1 mazzetto guarnito di rosmarino, salvia, alloro, timo
  • 1 cucchiaino di semi di finocchio selvatico
  • 1 cucchiaio di foglie di prezzemolo e basilico spezzettate grossolanamente
  • 4 fette di pane toscano bigio cotto in forno a legna
  • 2 spicchi d'aglio
  • 40 g olio extra vergine di oliva

i fagioli:

  • 150 g fagioli bianchi di Sorana
  • 1 spicchio di aglio diviso a metà
  • 2 foglie di salvia
  • 150 g fagioli dall’occhio

il farro:

  • 60 g farro della Garfagnana
  • 15 g cipolla tritata
  • 1 cucchiaio di vino bianco secco
  • 200 g brodo vegetale
  • 6 g olio extra vergine di oliva
  • sale marino e pepe nero q.b.

Le verdure

Mettere a bagno separatamente in acqua oligominerale i fagioli per 12 ore. Scolarli e cuocerli in 2 pentole diverse coperti di acqua oligominerale (circa 1 litro per pentola) con mezzo spicchio di aglio e 1 foglia di salvia. Farli sobbollire circa 1 ora e mezzo, avendo cura di salare 10 minuti prima di togliere dal fuoco. Scolarli tenendo da parte la loro acqua di cottura, metterli in un unico recipiente, eliminare la salvia e passarne metà con un passaverdura; unire la passata ai fagioli interi e mantenere il tutto in caldo.



I fagioli

Appassire la cipolla nell’olio, unire il farro, farlo insaporire 3-4 minuti a fuoco dolce, bagnarlo con il vino bianco, far evaporare a fuoco vivace, quindi cuocerlo per 30 minuti bagnando con poco brodo vegetale per volta. Cinque minuti prima che sia completata la cottura aggiustare di sale.



Il farro

Pulire e lavare tutte le verdure. Tritare grossolanamente il cipollotto, l'aglio e il porro; tagliare a cubetti il sedano, le carote, le zucchine e le patate; spezzettare tutte le altre verdure a foglia (cavolo verza, cavolo nero toscano e bietola).

In un tegame mettere 30 g olio, tutte le verdure, il mazzetto guarnito, il prezzemolo e basilico, i semi di finocchio. A fuoco dolce far insaporire per circa 10 minuti mescolando frequentemente; unire l'acqua di cottura dei fagioli, salare poco e lasciar sobbollire per circa 20-25 minuti. Unire quindi i fagioli interi, quelli passati e continuare la cottura altri 10 minuti. Aggiustare di sale e a piacere di pepe.

Presentazione

Essiccare il pane in forno a bassa temperatura. Metterne 2 fette sul fondo di una zuppiera, versarvi sopra metà della zuppa ben calda, quindi ripetere l'operazione con il resto del pane e il resto della zuppa. Lasciare riposare alcuni minuti, quindi servire aggiungendo l'olio rimasto a filo.

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