I giapponesi definiscono la loro cucina con una sola parola sappari. Significa pulita, ordinata, leggera, irradiante onestà. È una cucina la cui caratteristica primaria è quella di non alterare affatto la materia prima. Essa rispetta infatti la freschezza, il sapore, il colore, la consistenza e la stagionalità di ogni cibo.

Nasce come cucina povera e affonda le sue radici nella sua storia e nella natura della sua terra e del suo mare. Le quattro isole principali che costituiscono il Giappone si estendono su una superficie totale di mille miglia di terra montagnosa e impervia in minima parte adatta alle coltivazioni.

L'unica ricchezza del paese sono le sue acque pescosissime ragione per cui i prodotti della terra hanno sempre occupato un posto di poco rilievo rispetto a quelli del mare. Certamente per noi occidentali è un po' difficile educare il nostro palato a questi nuovi sapori: l'idea di mangiare pesce crudo spaventa molti: non sanno però che il pesce crudo ha un sapore che non sa per nulla di pesce e che molti che detestano il pesce sono capaci di fare follie per un sushi o un sashimi.

Conosciuta in tutto il mondo è la carne di Wagyu (si pronuncia uaghiu), il manzo di razza nera giapponese che fornisce una carne superba, forse la migliore al mondo. Questo manzo viene allevato nella prefettura di Miyakaze che si trova sull'isola Kyūshū, quella più a sud del Giappone. Qui gli animali pascolano all'aria aperta e seguono una dieta a base di paglia di riso e altri foraggi di alta qualità (assolutamente da sfatare il mito che vengano massaggiati con la birra). Una volta raggiunti i 10 mesi i vitelli possono essere venduti per essere allevati altrove dove, un clima diverso e anche una diversa alimentazione, conferiscono alle loro carni sapori e marezzature diverse. Il manzo Kobe e quello Matsuzaka provengono da vitelli Miyazaki e sono gli unici marchi riconosciuti ovviamente assieme a quello Miyazaki per la purezza e bontà delle loro carni. Solo i migliori in classifica ( categoria 4 e 5 della scala dei bovini giapponesi) possono divenire Miyazaki Wagyu: la marezzatura delle carni appartenenti a queste 2 categorie infatti è capillarmente diffusa rispetto alle altre 3 categorie. La macellazione avviene intorno ai 30 mesi e la carne che ne deriva è caratterizzata da sottilissime venature grasse che penetrano sin nella polpa rossa rendendo così la carne morbidissima e con un aroma unico. E' dunque una carne molto "preziosa" che è in carta nei migliori ristoranti del mondo. Solo da poco più di un anno è importata in Europa e in Italia la potete trovare in pochissime macellerie mentre è più facile poterla gustare nei migliori ristoranti Giapponesi ed in alcuni italiani. Non meravigliatevi del prezzo oltre 250 Euro al Kg. Ma vi assicuro, ne vale proprio la pena.




La nostra cucina è perfettamente attrezzata per la preparazione dei piatti giapponesi. Gli unici attrezzi consigliati sono il wok, una padella a forma di ciotola in ghisa o ferro, i coltelli giapponesi, dalle lame taglientissime, buone per tutti gli usi e le immancabili bacchette di legno.

Il cibo richiede molto tempo per la preparazione in quanto deve essere bello a guardarsi non soltanto quando viene servito ma già prima di essere cotto: le fette devono essere tagliate regolarmente, le guarnizioni devono creare piacevoli effetti di colore in quanto tutto deve essere una carezza per l'occhio.
I giapponesi mangiano attorno ad un tavolo rettangolare ed il cibo, in un pasto non formale, viene servito tutto in una volta e ogni commensale ha davanti a sè un vassoio rettangolare di lacca sul quale vengono posati i diversi piatti contenenti le varie preparazioni, le bacchette e una tazza di saké.
Il thè verde viene servito a ripetizione come l'acqua per noi. In una cena formale, con ospiti, vengono servite due minestre e almeno altre 5 portate ma essendo le porzioni molto ridotte e a basso contenuto di sostanze grasse e spezie forti, il nostro stomaco non ne risente. In questo tipo di occasione la padrona di casa non si siede a tavola coi suoi ospiti: si limita a servirli.

È cattiva educazione conficcare verticalmente le bacchette nella ciotola del riso. Non si buca mai il cibo con le bacchette, ma lo si afferra.
In un Sushi bar, bisogna mangiare subito il sushi non appena vi viene servito. È un segno di rispetto per lo chef, e la sua arte.
Superate dunque ogni vostra perplessità e tuffattevi in questo nuovo mondo dai sapori così diversi dai nostri ma che, una volta fatti vostri, non ne potrete fare più a meno.
Iniziate da questi piatti: tutti facili da preparare in casa.