Tempura - fritto di pesce e verdure
Per 6 persone
Per la pastella:
- 1 tazza abbondante di farina 00, passata al setaccio
- 1 uovo
- 1 tazza di acqua ghiacciata
- 1 pizzico di sale
Per il tempura:
- 12 gamberoni, sgusciati e con la coda attaccata
- 800 g di filetti di pesce passera
- 1 seppia pulita
- 400 gr di calamaretti
- 8 cipollotti, tagliati a metà per il lungo
- 1 melanzana tagliata a fette spesse
- 1 carota grossa, tagliata a fette spesse per il lungo
- 4 asparagi ben puliti
Per la salsa tentsuya:
- 1/4 di tazza da tè di salsa di soia
- 1/4 di tazza da tè di mirin o sherry
- 1 tazza di brodo dashi
- 5 gr di katsuobushi (tonno secco)
La pastella
Mettete in una ciotola il tuorlo, battetelo poco con i bastoncini e versatevi sopra l' acqua ghiacciata (anche minerale frizzante), mescolando. Versate la farina in un colpo solo e mescolatela pochissimo con una forchetta, lasciando i grumi che non si fossero sciolti. Fatela raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore.
La salsa tentsuya
Portate ad ebollizione in un pentolino il mirin, la soia ed il dashi, per ultimo unite il katsuobushi, fate fare un ultimo bollore e spegnete il fuoco. Lasciate che le scaglie di katsuobushi si depositino sul fondo e filtrate il tutto attraverso un garza. La salsa va servita tiepida.
Il pesce
Pulite i gamberoni togliendo il loro filamento nero con l'aiuto di uno stuzzicadenti, sciacquateli bene e praticate una incisione nel senso della lunghezza per evitare che durante la cottura si arriccino. Stendeteli su di un canovaccio. Lavate poi i filetti di pesce e tagliateli in quadrati di 6 cm per lato e asciugateli bene. Pulite le seppie ed i calamaretti, asciugateli bene e tagliateli ad anelli o a listerelle.
Le verdure
Le carote tagliatele a fettine lunghe 7 cm; la melanzana in fette spesse 1/2 cm e poi ogni fetta in quarti; i cipollotti in quarti; gli asparagi a bastoncini lunghi 7 cm.
la frittura
Versate 6-7 cm di ottimo olio da frittura in una padella dai bordi alti e quando avrà raggiunto la temperatura di 170° (se non avete il termometro, per capire se la temperatura è giusta, fate cadere nell' olio una goccia di pastella: deve scendere fino a metà dell’olio e poi risalire alla superficie) incominciate a friggere intingendo nella pastella, prima le verdure e poi il pesce. Fateli cuocere seguendo questo ordine fino a quando non assumono un leggero colore dorato e sono diventati ben croccanti. Mano a mano che vengono pronti, scolateli e servite subito accompagnando il tempura con la salsa tentsuya oppure con salsa di soia, succo di limone, zenzero grattugiato, salsa al rafano.
I segreti per un buon tempura
Temperatura dell'olio a 170°; riposo in frigorifero della pastella: deve essere ghiacciata e mescolata pochissimo.
