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Risotto alla Parmigiana

E' importante che impariate a fare bene questo risotto, perché serve da base per molti altri risotti. Chi è vegetariano usi i dadi o il brodo fatti solo con verdure. Chi invece è celiaco usi il dado consentito.

Per 6 persone

Metodo tradizionale

  • 1/2 kg di riso Carnaroli o Arborio
  • mezza cipolla tritata finemente
  • 2 cucchiai di olio di oliva
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 1.2 litro circa di brodo bollente di carne, va bene anche quello di dado (per i celiaci dado consentito)
  • 4 cucchiai di parmigiano grattugiato (100 g)
  • 100 gr di burro

Metodo semplificato

  • mezza cipolla finemente tritata
  • 2 cucchiai olio di oliva
  • 6 pugni di riso
  • 1/2 bicchiere vino bianco secco
  • 8 mestoli brodo bollente
  • 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 80 gr di burro

Metodo Oldani

  • 480 gr di riso Carnaroli o Arborio
  • 1 litro e mezzo di acqua bollente salata
  • 100 gr Grana Padano riserva D'O grattugiato
  • 100 g di burro
  • scorza di limone grattugiata

METODO TRADIZIONALE

Fate appassire a fuoco medio in 2 cucchiai di olio. la cipolla in una casseruola antiaderente. Quando la cipolla è diventata trasparente, aggiungete il riso e, girandolo sempre, fatelo tostare. A questo punto alzate il fuoco e bagnate il riso prima con il vino, che lascerete evaporare, e poi con 2 mestoli di brodo bollente.  Amalgamate bene il tutto, e continuate la cottura a fuoco medio, versando mano a mano dell’ altro brodo facendo attenzione a non superare in centimetro sopra il riso.
Trascorsi 15 minuti, dovete assaggiare il riso molto di frequente per essere sicuri che non scuocia. Se i chicchi risultano ancora duri, aggiungete mezzo mestolo di brodo alla volta e lasciate finire di cuocere. Ricordatevi di girarlo sempre!
Quando risulta al dente, togliete la casseruola dal fuoco, condite il riso  con il burro e il parmigiano amalgamando bene in modo che risulti  “all’onda” cioè morbido e cremoso. Prima di servirlo lasciatelo riposare per 5 minuti in modo che possa mantecare bene.
Come avrete notato non parliamo di sale in quanto non sappiamo se il brodo che avete usato è molto salato o no. Comunque è meglio aggiungerlo e alla fine, piuttosto che presentare un risotto troppo salato.


METODO SEMPLIFICATO
Ecco un altro metodo di cottura più semplice per cucinare un ottimo risotto. Non c'è bisogno di pesare o misurare nulla. Il calcolo è stato fatto per 6 persone. Ovviamente se le persone sono di più o di meno varia il quantitativo sia della cipolla che del vino.

Si parte col metodo tradizionale cioè facendo imbiondire in una padella antiaderente con un po' di olio la cipolla. Aggiungete poi tanti pugni di riso quanti sono i commensali, e fatelo rosolare per una decina di secondi in modo che tutti i chicchi si impregnino bene coll' olio. Bagnate con un po' di vino bianco secco, fatelo evaporare e versate poi il brodo bollente tutto in una volta: un mestolo a persona più due per la pentola. Fate cuocere per 15 minuti circa senza mai girare (caso mai scuotete ogni tanto la padella) e  continuate la cottura assaggiando il riso molto di frequente per essere sicuri che non scuocia. Se i chicchi risultano ancora duri, aggiungete mezzo mestolo di brodo alla volta e fate finire di cuocere. Ricordatevi di girarlo sempre!
A fine cottura togliete la pentola dal fuoco, aggiungete abbondante grana, una noce di burro e mantecate per qualche minuto fuori dal fuoco.

METODO OLDANI
In una casseruola fate tostare il riso da solo e, quando è ben caldo e si sente il profumo del grano, iniziate a bagnare poco per volta con l’acqua leggermente salata, e portate avanti la cottura come fosse un classico risotto.
Togliete dal fuoco e mantecate con il burro, il Grana Padano, aggiungete la scorza di limone grattugiata e regolate di sale, se ce ne fosse bisogno. Deve risultare cremoso.


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