Il risotto al salto era molto apprezzato dai nobili milanesi, che lo facevano preparare, su di un piccolo fornello situato nel guardaroba dei palchi della Scala, dalla propria servitù durante l’intervallo tra il primo e secondo atto dell’opera. E' il modo migliore per riutilizzare il risotto alla milanese avanzato. In questo caso passate subito alla fase della cottura in padella procedendo come da ricetta.
Per 4 persone
- 300 gr riso Carnaroli
- 1 litro di brodo
- 4 bustine di zafferano
- 1\4 di vino bianco secco
- 100 gr di burro
- 1\4 di cipolla tritata
- 100 gr di parmigiano
Fare imbiondire la cipolla con 10 gr. di burro in una casseruola. Aggiungere il riso, lo zafferano e il vino bianco mescolando rapidamente. Tostare per un minuto e aggiungere il brodo bollente poco alla volta, non appena il riso si asciuga. Dopo 9 minuti esatti di cottura spegnere il fuoco e mantecare con il restante burro e formaggio.
Allargare il riso su una superficie fredda (marmo - placca da forno) per bloccare la cottura e, non appena diventa tiepido, sgranarlo con le mani.
Suddividere il riso in 4 porzioni (5 cucchiai circa) e farlo cuocere in una padella antiaderente dal diametro di 15 cm leggermente unta con l'olio, dove una noce di burro è stata sciolta a fuoco lento. È importante che il risotto, con l'aiuto di una paletta, venga bene schiacciato in modo da uguagliarne lo spessore e che venga riunito bene ai bordi in modo che l' amido del riso si espanda attaccando bene un chicco all'altro.
Cuocere per 3 minuti e con l'aiuto di un piatto girarlo facendolo cuocere per altri 3 minuti. Da entrambi i lati deve risultare una crosticina dorata. Servite subito.
