Fare imbiondire la cipolla con 10 gr. di burro in una casseruola. Aggiungere il riso, lo zafferano e il vino bianco mescolando rapidamente. Tostare per un minuto e aggiungere il brodo bollente poco alla volta, non appena il riso si asciuga. Dopo 9 minuti esatti di cottura spegnere il fuoco e mantecare con il restante burro e formaggio.

Allargare il riso su una superficie fredda (marmo - placca da forno) per bloccare la cottura e, non appena diventa tiepido, sgranarlo con le mani.

Suddividere il riso in 4 porzioni (5 cucchiai circa) e farlo cuocere in una padella antiaderente dal diametro di 15 cm  leggermente unta con l'olio, dove una noce di burro è stata sciolta a fuoco lento. È importante che il risotto, con l'aiuto di una paletta, venga bene schiacciato in modo da uguagliarne lo spessore e che venga riunito bene ai bordi in modo che l' amido del riso si espanda attaccando bene un chicco all’'altro.

Cuocere per 3 minuti e con l'aiuto di un piatto girarlo facendolo cuocere per altri 3 minuti. Da entrambi i lati deve risultare una crosticina dorata. Servite subito.