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Risotto alla pilota, ricetta mantovana

E' il più noto dei risotti mantovani. Prende il nome da "pilota" che era l'operaio addetto alla pilatura del riso. Questo riso ha un metodo di cottura diverso da quello del risotto ed i suoi chicchi devono rimanere sgranati sebbene un po' appiccicosi. Ha un metodo di cottura che ricorda il riso pilaf e la proporzione da rispettare è quella di 2 parti di acqua e di una di riso.

Per 6 persone

  • 400g riso Vialone nano
  • 140g salamella mantovana ( va bene luganega)
  • 70g grana padano grattugiato
  • 70g burro
  • sale qb

In una pentola dai bordi alti e possibilmente antiaderente portate a ebollizione 800 ml e quando bolle salatela leggermente.

Versate lentamente il riso nell’' acqua bollente deve cadere al centro della pentola: fatelo scendere da un foglio di carta arrotolata ad imbuto in modo da formare una montagnetta la cui punta deve emergere di 2 cm dall'’acqua. Se non dovesse emergere togliete l'acqua in eccesso aiutandovi con un mestolo.

Quando l'acqua ha ripreso il bollore scuotete la pentola in modo da mescolare il riso senza toccarlo e appianarlo in modo che l'acqua lo ricopra leggermente. Coprite la pentola con un coperchio e fate cuocere il riso per circa 10 minuti a fuoco vivace il tempo necessario a che il riso abbia assorbito l'acqua.

Togliete quindi la casseruola dal fuoco, copritela adagiandoci un canovaccio e chiudete con il coperchio, in modo da non permettere al vapore di fuoriuscire. Lasciate riposare per 15 minuti.

Nel frattempo togliete il budello alle salamelle, sbriciolatele e fatele rosolare lentamente per una decina di minuti in una padella dove avrete fatto sciogliere il burro.

Trascorsi i 15 minuti scoprite la pentola e versate sul riso la salamella, mescolate bene aggiungete 2 cucchiai di grana grattugiato.

Servite il risotto alla pilota con il formaggio avanzato a parte.


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