Ricette » riso » IL RISO, cotto in acqua di pomodoro, gamberi rossi, olive nere
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IL RISO, cotto in acqua di pomodoro, gamberi rossi, olive nere

1 persona

Riso

  • 60 gr riso Carnaroli ( per una porzione )
  • 5 gr scalogno confit
  • 20 gr vino bianco secco
  • 250 gr acqua di pomodoro

Scalogno confit:

  • 500 gr scalogno
  • 120 gr olio d'oliva
  • un rametto di timo al limone

Acqua di pomodoro

  • 800 gr di pomodori datterino,
  • 4 gr di sale
  • 1 gr di pepe
  • due rametti di basilico genovese.

Pop corn di pomodoro

  • 250 gr acqua di pomodoro
  • 250 gr olio d'oliva
  • 1 foglio di colla di pesce ( 3,5 gr )
  • 1 gr di sale

Sassi di olive nere

  • 50 gr olio di olive nere
  • 17 gr maltodestrina

Olio di olive nere

  • 200 gr olive nere essiccate
  • 200 gr olio di oliva

Pomodori confit

  • 1 kg di pomodori Cencara
  • 5 gr sale grosso
  • 8 spicchi di aglio in camicia
  • 2 rametti di timo

Salsa ponzu

  • 100 gr mirin
  • 100 gr succo di limone
  • 100 gr salsa soia
  • 4 gr agar

Gamberi rossi

  • Gamberi rossi Sicilia di prima categoria

Yuzu kosho

  • Yuzu kosho ( reperibile in negozi che vendono prodotti alimentari giapponesi )

Riso: tostare il riso in un fondo di scalogno confit e cuocerlo dai14 ai 16 minuti a seconda della qualità del chicco, più un minuto di riposo. Bagnare il riso con il vino bianco secco e portare a cottura con l'acqua di pomodoro ( 250 gr per ogni porzione ). Mantecare con pop corn di pomodoro e buccia di limone.

Scalogno confit: cuocere lentamente in forno a 120°C, in una casseruola con coperchio, lo scalogno tagliato a julienne nell'olio d'oliva e timo. Rimescolare di tanto in tanto. Preservare.

Acqua di pomodoro: frullare i pomodori e condirli con il resto degli ingredienti; decantarli attraverso un'etamina per una notte in cella frigorifera. Si otterranno circa 2/300 gr di acqua di pomodoro trasparente.

Pop corn di pomodoro: sciogliere la colla di pesce ed il sale nell'acqua di pomodoro, emulsionare con l'olio d'oliva ed inserire all'interno di un sifone con tre cariche. Sifonare il contenuto in una bowl d’'acciaio con all’'interno azoto liquido.Preservare in congelatore. Utilizzare questi pop corn per mantecare il risotto che sostituirà il classico burro e Parmigiano reggiano.

Sassi di olive nere: mescolare l'olio e la maltodestrina lentamente con una frusta, sino al formarsi di piccoli sassi. Arrostire in padella antiaderente .

Olio di olive nere: inserire il tutto in un bicchiere PACO JET ed abbattere. Pacossare e filtrare l'olio ottenuto con un'etamina .

Pomodori confit: privare i pomodori della pelle e della semiglia, ottenendo 4 falde da ogni pomodoro. Condire ed appassire in forno a 90 C per tre ore. Tagliare le falde con un disco di 2 cm di diametro

Salsa ponzu: sciogliere l'agar nel mirin e portare ad ebollizione, aggiungere la salsa soia e raffreddare; quindi aggiungere il succo di limone. Mixare la gelatina ottenuta.

Gamberi rossi: gamberi rossi Sicilia di prima, decorticati, tagliati in tre parti e conditi con olio extra vergine di oliva, sale Maldon, pepe bianco e buccia di limone

Crema di yuzu piccante: mettere una puntina di questa crema sotto ogni gambero rosso

Erbe: Artemisia ( Artemisia abrotanum )

Presentazione del piatto: dressare il risotto al centro di un piatto, adagiare alcuni punti di crema piccante di yuzu, mettere sopra i gamberi rossi conditi. Terminare con i pomodori, la salsa ponzu, i sassi di olive nere e l'artemisia

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