Risotto mantecato ai pomodori verdi, gamberi e pinoli tostati
Per 4 persone
il riso:
- 240 g riso Carnaroli del pavese
- 1+1/2 scalogno intero tritato
- acqua bollente
- 40 g grana padano
- 20 g olio extravergine
- 20 g pinoli tostati
- 16 gamberi rossi piccoli
- 100 g burro
- 60 g brunoise di pomodori verdi
il burro al pomodoro verde:
- 500g burro
- 650g pomodori verdi sardi
Per il riso: soffriggere lo scalogno in metà burro, unire il riso e tostarlo leggermente. Aggiungere a poco a poco l'acqua bollente.
Per il burro al pomodoro verde: tagliare i pomodori a pezzi, metterli in una casseruola coperti con il burro fuso. Cuocere per 2 ore circa a fuoco lento. Terminata la cottura scolare e filtrare il burro e conservarlo in frigorifero.
Terminata la cottura del riso, fuori dal fuoco, aggiungere i pinoli tostati, pomodori verdi a cubetti ed il grana padano, il burro normale e mantecare. Aggiustare di sale e pepe. Unire 4 cucchiai di burro al pomodoro verde. Mantecare nuovamente.
Disporre il riso in un piatto da portata, terminare adagiandovi sopra i gamberi crudi. Guarnire a piacere con della polvere di barbabietola.
