Ricetta
Riso mantecato alla milanese con animelle di vitello dorate
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E' una ricetta dello chef Andrea Berton
Il riso
Fare tostare il riso in casseruola con 20 grammi di burro. Aggiungere 1 dl di vino bianco secco, lasciar evaporare, bagnare con il brodo bollente poi aggiungere lo zafferano e portare a cottura mescolando di tanto in tanto. In una piccola casseruola a parte, far sudare lo scalogno in 10 grammi di burro. Aggiungere il restante vino, lasciar ridurre quasi completamente il liquido.
Allontanare la pentola dal fuoco unire il rimanente burro ridotto a fiocchetti ed emulsionare con la frusta. Filtrare attraverso un colino (se si volesse eliminare lo scalogno). Lasciar raffreddare.
A cottura ultimata del riso, mantecare con il burro preparato e il parmigiano.
Le animelle
Sbollentare le animelle in acqua bollente salata per circa 5/6 minuti, scolarle e tagliarle a piccoli cubi. Prendere una padella bassa aggiungere una piccola noce di burro e rosolare i cubi di animella fino ad ottenere una consistenza croccante all'esterno e morbida all'interno.
Servire il riso utilizzando un piatto fondo, stendere il riso in modo uniforme e appoggiare sopra le animelle al centro del piatto.
