E' una ricetta dello chef Enrico Bartolini.
L’anca con l’osso scalzato si condisce con abbondante strutto, rosmarino, timo comune, salvia, aglio e limone.
Si appoggia con la pelle sul fondo della placca da forno e si cuoce per 25 minuti a 170 gradi. Poi si gira e se possibile in salamandra altrimenti nel grill del forno finché la pelle non sarà croccante.
Un volta aggiustata di sapore si posiziona nel piatto e il fondo di cottura si emulsiona con poco succo di yuzu e olio. Eccellente se accompagnato da erbe invernali crude o cotte.
