4 persone
la faraona
- 1 faraona
- 1/2 carota
- 1/2 cipolla
- 1 piccola costa di sedano
- 1 rametto di timo
- 1dl vino bianco secco
- 20g paprika affumicata
l' emulsione
- 500g champignon crema
- 100g panna
- 0,5 dl birra
- 40g panna agra
- 40g burro
- 70g porcini essiccati
il puré al tartufo
- 300g patate cicero
- 20g tartufo melanosporum
- 60 g burro
- 120g latte
La faraona
Dividete le cosce dai petti, le prime mettetele in cottura nel modo tradizionale stufandole alla cacciatora con le verdure tagliate a tocchetti ed il vino bianco, i petti invece stendeteli conditeli con poco sale e cospargete la parte interna con la paprika quindi sovrapponeteli e avvolgeteli nella pellicola formando una sorta di salame e cuocetelo a vapore a 65°C per circa 35 minuti. Quando le cosce saranno cotte levatele dal fondo e spolpatele dalle ossa, quindi con un coltello riducetele a minuscole fettine, filtrate il fondo fatelo concentrare ed aggiungetelo alle cosce spolpate e riservate.
L'emulsione
Mondate e lavate gli champignon quindi metteteli in una casseruola interi senza aggiungere nulla. Cuoceteli per 2 ore a temperatura bassissima in modo che perdano tutta l’acqua di vegetazione. Filtrate l’acqua ottenuta, e mettetela in una casseruola aggiungete i funghi secchi, uno spicchio di aglio, un rametto di timo, e fate infusione al limite dell’ebollizione per 50 minuti, filtrate aggiungete tutti gli altri ingredienti, rettificate di sapore ed emulsionate.
Il puré al tartufo
Sbucciate le patate, cuocetele e passatele al setaccio quindi mantecate aggiungendo il burro, il latte ed il tartufo nero grattugiato, regolate di sapore e riservate.
Presentazione del piatto
Disponete il purè nel centro del piatti, poi aggiungete il ragout di coscia quindi sistemate il petto ed infine terminate con l’emulsione di funghi.
