Tagliata di tonno alle erbe fini con pomodoro verde e briciole di paprika dolce
Per 6 persone
il tonno:
- 1 kg di filetto di tonno
- Il succo di 4 limoni
- Finocchio fiore
- capperi al sale
- Zenzero
- olio extra vergine di oliva
- pepe nero macinato
- sale fino marino
la crema di pomodori verdi:
- 6 pomodori
- 3 cipolle
- peperoncino
- un pizzico di zucchero
- sale e pepe
- 50 g di burro
le cialde di paprika:
- 1 albume
- 30 g di farina
- 30 gr di fecola
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 pizzico di sale
- Un cucchiaio di paprika
- 50 gr di burro fuso
- 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
Il tonno: lavare il filetto di tonno sotto l'acqua corrente. Spremere i limoni aggiungere al succo sale q.b e mettere in ammollo il tonno per circa 8 ore. Nel frattempo preparare un emulsione di olio con tutte le spezie sopra citate tritate a parte il prezzemolo che verrà usato solo per la decorazione dei piatti. Aggiungere all'emulsione sale e pepe nero qb.Trascorse le 8 ore togliere il tonno dal succo di limone e immergerlo nell'emulsione di olio, capperi, zenzero, sale e pepe avendo l'accortezza di rigirarlo ogni mezz'ora.
Per la crema di pomodori verdi: affettare le cipolle e metterle in una casseruola con il burro, aggiungere i pomodori a pezzetti, sale, pepe un pò d'acqua e far cuocere fino a quando saranno quasi sfatti. Aggiungere zucchero e peperoncino e ultimare la cottura. Passare tutto con il minipimer e lascia raffreddare.
Per le cialde di paprika: lavorare in una terrina con le mani i primi 7 ingredienti, fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e molto morbido. Aggiungere un cucchiaino di bicarbonato e mescolare bene. Stendere il composto a cucchiaiate fra due fogli di carta da forno fino a raggiungere uno spessore molto sottile. Staccare delicatamente il foglio superiore e infornare appoggiando su una placca da forno a 180° per circa 10 minuti. Togliere dal forno e far raffreddare.
Presentazione del piatto
Tagliare il filetto di tonno sottile, condire con l'emulsione di spezie e comporre il piatto con le cialde di paprika sbriciolate e la crema di pomodoro verde.
