Fatevi sfilettare il branzino dal pescivendolo di fiducia: è importante che sia freschissimo. Ricavate quattro belle fette centrali. La parte della coda – circa 150 gr – tagliatela a cubetti e mettetela in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Acqua di sedano
Bollite il sedano in acqua salata per 5 minuti, raffreddate subito, frullate e setacciate.

Puré
Bollite le patate senza la pelle: con uno schiacciapatate preparate un puré classico, aggiungendo pepe e una noce di burro. Tenete in caldo.

Il branzino
Preparate una pentola alta con il vino, tre bicchieri di acqua, sale, pepe e gli aromi. Fate bollire, spegnete, aspettate 5 minuti e immergete le fette di branzino per 5 minuti: dovrà solo scottarsi, non cuocere. In una padella antiaderente versate un filo di olio: adagiate i branzini con la pelle rivolta verso il fondo della padella. Salate e pepate la parte della carne del branzino. Fatela cuocere a fuoco lento per circa 8 minuti, finché la pelle non sarà croccantissima. Girate il branzino e scottate per un altro minuto.

Montaggio del piatto
In quattro fondine disponete il puré, adagiateci sopra il branzino cotto; a fianco stampate quattro piccole tartare fatta con i cubetti della coda di branzino precedentemente preparati e condite con olio e sale. Scaldate velocemente l'acqua di sedano e condite con olio, sale e limone. Versatela nel piatto.