Sgombro affumicato su un cous cous di frutta ed erbe
Con questa ricetta Alice Delcourt ha vinto il Cous cous fest edizione 2011.
4 persone
- 4 filetti grandi di sgombro
- 1/2 kg di cous cous
- 100 g di albicocche secche
- 2 pesche noci
- 100 g di uvetta (preferibilmente gialla)
- 50 g di mandorle (tagliate a filetti)
- 50 g di pistacchi
- 250 g di yogurt greco
- 1 cipolla rossa
- 1 manciata di semi di sesamo
- 2 limoni non trattati
- 50 g di un mix di coriandolo fresco, prezzemolo, menta fresca
- 1 spicchio e mezzo d’aglio
- 2 melograni
- olio extravergine d’oliva
- burro
- un mix di peperoncino, semi di coriandolo, cardamomo pestati
- anice stellato
- tè nero in foglia
- brodo di pollo (sedano carote cipolla carcassa di pollo)
L'affumicatura dello sgombro
Questa è la fase più complessa per la buona riuscita del piatto.
Prendere una pentola grande, metterla sul fornello e fare bruciare all’interno alcune foglie di tè nero. Quando inizierà a sprigionarsi fumo, posare sulla pentola una griglia su cui è stato messo lo sgombro. Coprire col coperchio e cuocere per tre minuti. (Prima di servire il piatto, i filetti di sgombro andranno scottati in padella dalla parte della pelle in modo che questa diventi croccante).
Il cous cous
Cuocere a vapore il cous cous, preparato a mano, con la tradizionale ‘incocciata’, per mezz’ora. Una volta pronto (dovrà risultare ‘al dente’, ancora con una certa consistenza), lavorarlo con burro fuso e aggiungere brodo caldo di pollo in modo da inumidirlo e continuare un poco la cottura. Quindi unire la cipolla tagliata fine, saltata in padella con l’aglio tritato, e il mix di peperoncino, coriandolo, cardamomo e anice stellato. Inserire poi l’uvetta e le albicocche tagliate a dadini precedentemente ammollate in succo d’arancia per mezz’ora e incorporare anche le pesche noci ridotte anch’esse a dadini. Non resta che aggiungere le mandorle, i pistacchi e il sesamo tostati. Mescolare il cous cous, profumarlo con le scorze di limoni (magari anche d’arancio) grattugiate, le erbe fresche tritate e i chicchi di melograno. Servire il cous cous con sopra un filetto di sgombro per ciascun piatto e con accanto un po’ di salsa fatta con yogurt, una manciata di foglie di menta tritate, il succo di un limone, mezzo spicchio d’aglio pestato a crema, sale e pepe e un filo di extravergine d’oliva
