Il Cappon Magro è l'insalata che riassume in una sintesi, anche architettonica, i prodotti della terra e del mare, unitamente agli odori, ai sapori e ai colori della Liguria. Unico nella sua imponenza tra le elaborazioni tipiche italiane è simbolo di opulenza, di gioia e di festa grande del gusto e della vista. Circa il suo nome è incerto se derivi dal pesce cappone o se alluda all'omonimo piatto grasso, un tempo vagheggiato, per i giorni di magro.
Per 6 persone
Per il pesce:
- 700 g di pesce cappone o dentice o orata
- 2 gallette da marinaio
- 150 g di fagiolini
- 1 cavolfiore
- 3 carote
- 2 zucchine
- 2 patate
- olio
- aceto
- sale
- 1 spicchio daglio
Per la salsa:
- 1/2 mazzo di prezzemolo
- 10 g di pinoli
- 20 g di capperi
- 2 uova sode
- mollica di 1 panino
- 1 bicchiere d'olio
- 1/2 bicchiere di aceto
- sale
- 2 acciughe salate
- 5 olive
- 1 spicchio daglio
Per la guarnizione:
- 4 mazzancolle intere
- 8 fette di bottarga
- 8 gamberi
- 4 uova sode
- 4 acciughe
- 8 olive verdi
- funghi sottolio
- carciofini sottolio
Prendete le gallette da marinaio, strofinatele con uno spicchio d'aglio e ammorbiditele con acqua, aceto e sale. Lessate intanto i fagiolini, le carote, le patate e il cavolfiore. Quando tutte queste verdure saranno cotte, tagliate a fette le patate e le carote, le altre verdure a pezzetti. Conditele separatamente con olio, aceto e sale.
Lessate il pesce, sminuzzatelo e conditelo con gli stessi ingredienti.
Preparate ora la salsa, che dovrà essere abbondante, pestando nel mortaio il prezzemolo, i pinoli, le acciughe pulite, l'aglio, i capperi, i tuorli delle uova sode, la mollica di pane intrisa di aceto, la polpa delle olive ed il sale. Quando il battuto sarà omogeneo, passatelo al setaccio e unitevi a poco a poco, sempre rimescolando, un bicchiere d'olio e 1/2 bicchiere d'aceto.
Lessate le mazzancolle ed i gamberi, passate alla composizione dell'insalata. Ponete in un piatto da portata la galletta strizzata, cospargetela con olio e aceto e versatevi qualche cucchiaiata di salsa. Fare tanti strati con i singoli tipi di verdure e il pesce, aggiungendo ogni volta la salsa. Badate che gli ingredienti siano alternati anche nel colore e che la preparazione assuma la forma di un trofeo. Ricoprite l'estremità superiore di fettine di bottarga. Per la guarnizione mettere sulla sommità le mazzancolle intere e decorate con le uova sode, le olive, i carciofini e i funghetti sottolio.
