Filetto di cervo al profumo di timo e crescione con purè di carciofi - Hirschfilet mit Rotkraut und Selleriepüree

Fate rosolare i filetti in un tegame con il burro. Sgrassate, unitevi i rametti di timo ed il crescione quindi, spruzzate con il Cognac e un mestolino di fondo bruno. Aggiungetevi la panna e dopo un minuto una noce di burro per legare la salsa. Aggiustate di sale e di pepe.

Nel frattempo lessate separatamente le patate e i carciofi nell'acqua salata, scolateli e passate al setaccio. Unite quindi i due composti, aggiungetevi il restante burro e il formaggio formaggio grattuggiato.

Mescolate bene per amalgamare il tutto e con l’'aiuto di un sac à poche disponete il purè nella parte alta dei singoli piatti. Adagiate la carne sul fondo, nappate con il fondo di cottura e servite.