Raviolo di barbabietola e baccalà, gorgonzola soffice e piccante
E' una ricetta del menu 2013.
Per 4 persone
per i ravioli:
- 100 g di barbabietola tagliata finemente
- 100 gr di zucchero
- 20 gr di sale
- 100 ml di aceto di vino bianco
- 1/2 limone
- 10 grani di pepe nero
- 500 ml acqua
per la salsa di verdure:
- 300 gr di sedano, carote, cipolle
- 4 bucce di limone, arancio
- 10 gr di zenzero fresco
- 6 chiodi di garofano
- pepe nero in grani
- 3 anici stellati
- 1,5 l acqua
- 20 ml Grand Marnier
- 10 gr maizena diluita
- 150 gr di sedano rapa
per il baccalà mantecato e la salsa di gorgonzola cremoso:
- 200 gr di baccalà
- 160 gr sedano rapa
- 80 ml panna calda
- 40 ml di olio d'oliva taggiasca
- 500 gr di latte
- 80 gr di parmigiano reggiano grattugiato
- 120 gr di gorgonzola dolce
Per i ravioli
Portare ad ebollizione la marinatura ed aggiungere la barbabietola, cuocere per 3 minuti, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare, poi filtrare ed asciugare la barbabietola.
Per la salsa di verdura
Pulire e tagliare a pezzi le verdure, arrostirle bene in una pentola capiente con un goccio d'olio di girasole, alla fine aggiungere le bucce d'arancio e limone, le spezie, lo zenzero e bagnare prima con il Grand Marnier asciugandolo bene e poi con l'acqua facendo sobbollire per almeno 45 min. Filtrare il tutto al colino grosso e fare ridurre della metà, ripassare al colino fine, aggiustare di sale e legare con la maizena.
per il baccalà mantecato
Pulire il baccalà dalla pelle e dalle lische, tagliarlo a pezzi e lasciarlo sotto acqua corrente per una giornata. Raccoglierlo e cuocerlo in acqua per circa mezz'ora. Pulire e tagliare a pezzi il sedano rapa e cuocerlo in acqua salata per 45 min. Scolarli entrambi e strizzarli bene dall'acqua, frullarli insieme e aggiungere prima la panna e poi l'olio.
Per il gorgonzola cremoso
Portare ad ebollizione il latte, togliere dal fuoco e aggiungere il parmigiano e il gorgonzola, frullare bene e passare al colino fine. Abbattere la temperatura e mantecare come un gelato.