Questo piatto è stato realizzato dalla brigata della classe 5^I ENO dell’IPSSEC A. Olivetti di Monza in occasione della sfida culinaria “CIBO E SALUTE nell’ambito del Festival della Prevenzione Lilt-Lega italiana per la lotta contro i tumori Milano Monza Brianza.
4 persone
la pasta fresca
- 280 g Farina 00
- 120 g Semola
- 4 uova
il ripieno
- 1kg Cimette di broccolo
- 60 g Triglia cotta a vapore
- 10 g Olio extravergine d’oliva
- Sale q.b.
- Pepe q.b
la crema di broccoli e patate
- 250 g Broccolo
- 600 gPatate
- 40 g Cipolla
- 15 ml Olio extravergine d’oliva
- Peperoncino q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
la crema di carote
- Carote 280 g
- Sale q.b.
- 5 ml Olio extra vergine di oliva
- Pepe q.b.
il caviale d’arancia
- 130 ml Succo d’arancia
- 1,5 g Agar agar
decorazione del piatto
- 80 g Gambo del broccolo
- 1 Limone
- Sale q.b.
- 40 g Mandorle tostate
- 20 ml Olio extravergine d’oliva
Preparazione del broccolo e della crema di base
Lavare accuratamente il broccolo e separare le cimette dal gambo. Dopo il taglio, lasciare le cimette all’aria aperta per circa 10 minuti, per favorire l’attivazione del sulforafano. Saltare una parte delle cimette in padella con olio extravergine d’oliva. Con l’altra parte del broccolo, soffriggere in padella con cipolla, olio e peperoncino. Nel frattempo sbollentare le patate. Una volta cotte, frullare le patate insieme al broccolo utilizzando il cutter, fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
Preparazione della crema di carote
Pelare e bollire le carote in acqua salata. Una volta cotte, frullarle con il cutter fino ad ottenere una crema vellutata.
Preparazione del caviale d’arancia
Filtrare il succo d’arancia e portarlo a ebollizione insieme all’agar agar, mescolando accuratamente. Lasciare intiepidire leggermente, quindi creare delle piccole sfere (caviale) utilizzando la tecnica appropriata. Lasciare raffreddare fino a completa gelificazione.
Preparazione della pasta fresca e del ripieno
Impastare farina, semola e uovo fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Lasciare riposare per circa 30 minuti coperto, quindi stendere la sfoglia.
Pulire la triglia eliminando lische e interiora e cuocerla a vapore. Disporre sulle sfoglie le cimette di broccolo e la triglia, quindi chiudere unendo i quattro angoli per formare lo “scrigno”.
Cottura e impiattamento
Cuocere gli scrigni in acqua bollente salata per circa 7 minuti, quindi scolarli delicatamente. Disporre sul fondo del piatto la crema di broccoli e patate. Adagiare sopra gli scrigni e
aggiungere la crema di carote e il caviale d’arancia. Decorare con le striscioline ottenute dal gambo del broccolo, precedentemente messe in ammollo in acqua e sale e condite
con limone, e completare con mandorle tostate e un filo d’olio extravergine d’oliva.
Servire caldo.
