Ravioli pizzicati con ripieno di cipolla e parmigiano liquido con funghi e nocciole
Per 4 persone
la pasta:
- 8 uova
- 800 gr di farina 00
il ripieno:
- 500 gr di zuppa di cipolla gia frullata e passata al cono cinese (per ottenere 500 gr di zuppa di cipolle ci vogliono circa 400 gr di cipolla bianca gia' pulita, 400 gr di acqua e 2 gr semi di finocchio)
- 50 gr burro
- 50 gr di farina
- 4 gr di colla di pesce
- 250 gr di parmigiano 24 mesi di montagna
- 2 rossi d'uovo
Prendere le cipolle tagliarle a julienne e mettere ad appassire a fuoco lento in una casseruola con olio extravergine di oliva e un pizzico di sale fino, quando la cipolla è appassita aggiungere l' acqua e lasciar restringere con i semi di finocchio fino a cottura.
Frullare il composto nel bimbi ottenendo cosi una crema abbastanza densa del peso di circa 500gr.
A parte fare un roux chiaro con il burro e la farina e aggiungerlo alla crema mescolando velocemente e aggiungere anche 4 gr di colla di pesce. Fuori dal fuoco aggiungere parmigiano e rossi d'uovo ottenendo cosi un ripieno liscio.
Dopo aver impastato la sfoglia tirare la pasta sottile e a distanza di un centimetro mettere il ripieno, con una spronella tagliare la pasta in eccesso e rigirare la sfoglia su se stessa e poi con la spronella tagliare i ravioli.
In una padella mettere a sciogliere il burro con i funghi precedentemente saltati con aglio olio e salvia, cuocere i ravioli in acqua e poi saltarli nella padella aggiungendo all'ultimo pomodori secchi a lamelle sottili e il prezzemolo impiattare e completare con un spolverata di nocciole.
