Ravioli di cotechino, lenticchie, bergamotto e brodetto di Grana Padano 27 mesi Riserva
10 persone
la pasta
- 400 g. farina 00
- 100 g. semola
- n. 15 rossi di uovo
- n. 1 uovo
il ripieno
- 2 cotechini Marco D'Oggiono
- 50 g. ricotta fresca
gelatina al bergamotto
- 250 ml succo di bergamotto
- 3 g. agar agar
brodo al Grana Padano
- 1 l acqua
- 250 g. Grana Padano 27 mesi Riserva
- 3 g. sale
inoltre
- 200 g. lenticchie di Castelluccio
Impastare la pasta nel modo usuale in planetaria e lasciare riposare per 30 minuti.
Cuocere i cotechini in abbondante acqua salata per un'ora e mezza, privarli della pelle e tritarli al tritacarne; aggiungere all'impasto la ricotta e conservare in un sac à poche.
Lessare per 20 minuti le lenticchie in acqua salata.
Preparare un infuso di bergamotto fresco e una volta filtrato metterlo a bollire per 3 minuti con l'agar agar. Successivamente, stenderlo e farlo raffreddare. Mixare bene al minipimer affinché si formi una purea e conservare in una pompetta.
Far bollire l'acqua in una pentola. Raggiunto il bollore, togliere dal fuoco ed aggiungere il Grana Padano. Lasciare raffreddare e filtrare; tenere il brodo da parte.
Stendere la pasta e formare i ravioli. Lessarli in acqua salata per 3 minuti.
Finitura del piatto
In un piatto fondo disporre i ravioli, adagiare sopra ad ognuno di essi il gel di bergamotto, distribuire le lenticchie intorno e versare il brodi di Grana Padano. Servire
