I princisgras ovvero lasagne con animelle e tartufo è una ricetta tratta da “Il cuoco maceratese” di Antonio Nebbia 1786.

4 persone

la pasta

  • 1 uovo
  • 3 tuorli
  • 150 g di farina
  • 50 g di semola

salsa di animelle

  • 500 g animelle
  • 100 g carote sedano e cipolle
  • ½ foglia di alloro
  • sale pepe e chiodi di garofano
  • 80 ml olio
  • 40 g cipolla
  • 80 g guanciale fresco macinato
  • 250 g guanciale fresco a dadini
  • 6 g spezie (pepe, chiodi di garofano, noce moscata, cannella )
  • 10 g prezzemolo, maggiorana, basilico
  • 200 ml brodo ristretto di carne
  • 400 ml panna fresca
  • 80 g tartufo

per finire

  • 500 g animelle
  • 100 g carote sedano e cipolle
  • ½ foglia di alloro
  • sale pepe e chiodi di garofano
  • 80 ml olio
  • 40 g cipolla
  • 80 g guanciale fresco macinato
  • 250 g guanciale fresco a dadini
  • 6 g spezie (pepe, chiodi di garofano, noce moscata, cannella )
  • 10 g prezzemolo, maggiorana, basilico
  • 200 ml brodo ristretto di carne
  • 400 ml panna fresca
  • 80 g tartufo

Le lasagne 

Fare la sfoglia, stenderla non sottilissima e tagliarla a dischi per tortiere di 18 di diametro.

Salsa di animelle

Sbianchire le animelle in acqua bollente con il sedano-carota-cipolla, l’alloro,sale, pepe in grani e chiodi di garofano. Liberarle delle membrane e dei legamenti dividendole in lobi con le mani. In una pentola scaldare l’olio evo con le spezie ridotte in polvere circa. Soffriggervi delicatamente, senza colorare troppo,la cipolla, il guanciale fresco macinato, aggiungere quello a dadini, lasciar cuocere, unire le animelle, rosolare bene, aggiustare di sale, aromatizzare con il resto delle spezie spezie, poi aggiungere un trito di prezzemolo, maggiorana e basilico e lasciar insaporire.
Aggiungere il brodo ristretto di carne, la panna fresca, lasciar cuocere una decina di minuti, e finire con il tartufo a tagliato a julienne.

Per finire 

In una tortiera da forno 18 cm imburrata, accomodare una croce centrale di fettine sottilissime di guanciale che continui anche sui bordi. Cuocere la pasta in brodo di carne, aggiustarla nella teglia, ricoprire ogni strato con la salsa di animelle, parmigiano e tartufo, chiudendo con la salsa. Passare in forno preriscaldato a 180 ° per un 20 minuti


Presentazione

Capovolgere la torta su un piatto, tagliarla in 4  spicchi, avendo cura di lasciare al centro di ognuno il guanciale


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