Dopo averle ben lavate, tagliate le mele cotogne e mettetele in una pentola senza sbucciarle, con torsoli e semi fatele cuocere a fuoco lento in un litro e mezzo di acqua finchè sono diventate tenere. Rivestite un setaccio di metallo o di nylon con una tela sottile leggermente inumidita, appoggiatelo su una terrina di vetro capiente, versateci le mele cotogne e fate filtrare per tutta la notte il succo senza mai schiacciare la frutta.
Il mattino successivo versate il succo nell'apposita pentola e unite 800 g di zucchero per ogni Kg di succo di mela cotogna. Aggiungete il succo di limone e fate bollire a fuoco bassissimo, mescolando sempre e controllando costantemente la densità fino a quando si è arrivati al punto di gelificazione,105° C col termometro per la cottura dello zucchero. Se non avete il termometro, di tanto in tanto fatr scivolare una goccia su un cucchiaio di legno e quando vedete che si allunga con fatica la gelatina è pronta. Toglietela subito dal fuoco, fatela raffreddare per qualche minuto, e versatela ancora calda nei vasetti ben lavati, asciugati e tiepidi. Chiudete subito coi loro coperchi.