Il Blog di Mangiare Bene

I segreti di Marina

Conserve dolci casalinghe: i segreti per la perfetta riuscita

Fare in casa marmellate e altri tipi di conserve dolci non è difficile ed è soprattutto motivo di grandi soddisfazioni. Seguendo questi consigli le vostre marmellate riusciranno perfettte.

L' attrezzatura:
La casseruola
ideale per la cottura delle marmellate è in rame, materiale che assicura una diffusione più uniforme del calore, e e deve avere un fondo spesso. E' bassa, larga e a pareti svasate per favorire l'evaporazione dell' acqua dei frutti.  Va bene anche una casseruola in acciaio inox sempre a fondo spesso. L'importante è che utilizziate una pentola di qualita dal fondo spesso e abbastanza larga in modo che la frutta possa cuocere bene ed in meno tempo.
barattoli e vasetti di vetro devono essere  in ottime condizioni e perfettamente puliti: lavateli pure in lavapiatti col programma che indica la temperatura più alta; rimarranno così perfettamente puliti e asciutti. Prima di usarli metteteli nel forno a microonde per 5 minuti alla massima intensità, la sterilizzazione sarà perfetta. Per quanto riguarda i relativi coperchi e/o guarnizioni di gomma vi consiglio di usarne sempre dei nuovi. 
Inoltre dovete avere una bilancia da cucina, una schiumarola, un passaverdure, un mestolo, un cucchiaio di legno dal manico lungo, un imbuto di plastica dalla imboccatura grande perfettamente pulito, un setaccio per togliere i semi a more o ad altri frutti dai semi grossi, un colino, dosatori per misurare le quantità, strofinacci e presine pulite, carta assorbente da cucina.


Le etichette

Delfina ha disegnato appositamente per voi delle simpatiche etichette che potrete stampare, ritagliare e personalizzare a vostro gusto.

Frutta
La frutta deve essere matura al punto giusto, cioè non troppo matura in quanto se usate quella un po' passata manca di una adeguata quantità di pectina che è la sostanza che fa gelificare la marmellata. Va pulita bene, privata di foglioline, terra o altre impurità. Sarebbe meglio non lavarla: la cottura la sterilizza. I frutti vanno tagliati a vostro piacimento. Di solito si tagliano a metà albicocche e prugne; si affettano le pesche, le mele e le pere; si lasciano interi i frutti di bosco.
Calcolate che con 1 kg di frutta si riempiono circa 3 vasetti da 250 ml.

Frutta sciroppata
La frutta sciroppata va sistemata spingendola delicatamente con le mani, per farne stare nei vasi il più possibile. Va disposta prima vicino al vetro e dopo al centro del recipiente. Si aggiunge poi lo sciroppo e si scuote, prima di chiuderlo, il barattolo con delicatezza in modo da fare fuoriuscire le eventuali bolle d'aria e permettere alla frutta di sistemarsi meglio. 

Pectina
La pectina è una sostanza gelatinosa che si concentra soprattutto nella buccia e nelle parti centrali del frutto ( torsolo e semi). È quella specie di gelatina che appare sulla pesca, quando è daneggiata dagli insetti. Combinandosi con lo zucchero e l' acido naturale del frutto fa in modo che la marmellata abbia una buona gelificazione. I frutti più ricchi di pectina sono le mele, le albicocche, le prugne, i limoni. I frutti di bosco, le pere, ciliegie ed altri non ne hanno abbastanza e necessitano quindi dell'aggiunta di pectina in polvere che trovate in qualsiasi supermercato.

Lo zucchero
Usate quello raffinato e semolato. Solo così otterrete una marmellata chiara e senza residui. Per un kg di frutta pulita vanno usati dai 500 a 750 grammi di zucchero in base alla dolcezza del frutto ed ovviamente al vostro gusto. Ma per frutti acidi la proporzione arriva a 1 kg di zucchero per kg di frutta. Vi consiglio di riscaldare lo zucchero un attimo nel forno a 120° in modo che, unito poi alla frutta, si dissolve più velocemente e fa aumentare la trasparenza della marmellata. Potete ovviamente usare zuccheri gelificanti che permettono di ridurre i tempi di cottura. In questo caso seguite le istruzioni dei produttori.

La cottura
Il tempo di cottura necessario per fare gelatine e marmellate non può essere precisato con esatezza in quanto dipende molto dalla intensità del calore a cui vengono sottomesse.
La cottura viene divisa in due fasi. Nella prima avviene l'evaporazione dei liquidi contenuti nella frutta. Questo processo è completo quando il vapore che esce dalla pentola è meno denso e la superficie della frutta "freme" invece di sobollire. Durante questa prima fase dovete togliere le impurità che vengono a galla aiutandovi con una schiumarola. Si passa ora alla seconda fase dove dovete stare molto attenti al progresso della cottura che avviene molto rapidamente. Mettete un piattino nel congelatore per 5 minuti e immergete con frequenza la schiumarola e controllate se le gocce della marmellata/gelatina ricadono subito oppure lentamente. Quando le gocce si raccolgono al centro della schiumarola e scivolano molto lentamente fate cadere una goccia sul piatto freddo, la marmellata/gelatina è pronta se la goccia ha un aspetto bombato e scorre lentamente se inclinate il piatto.
Se avete un termometro per la cottura degli zuccheri la cottura è finita quando raggiunge la temperatura arriva a 105° C.

La sigillatura
La chiusura ermetica di gran lunga più sicura di tutte è quella che si ottiene chiudendo i vasi con coperchi di metallo a vite muniti di capsula per sottovuoto (twist-off) o con tappi a molla con guarnizione di gomma. Ad ogni invasamento sia le capsule o guarnizioni di gomma vanno preferibilmente cambiate. In caso di reimpiego, devono essere in perfette condizioni. Versate la marmellata ancora calda nei barattoli perfettamente puliti e tiepidi (si riscaldano velocemente nel forno a microonde) lasciando circa 1/2 cm di spazio libero. Pulite bene i bordi con un tovagliolino di carta imbevuto in acqua bollente e chiudete subito. Raffreddandosi la marmellata crea una depressione nel coperchio che la sigilla ermeticamente.
Conservate la vostra marmellata in un ambiente molto secco.


SOS
Se la marmellata è troppo liquida vuole dire che c'è mancanza di pectina. Aggiungete perciò della gelatina di mele.
Se la marmellata cristallizza vuole dire che i frutti sono poco acidi. Ricuocetela di nuovo aggiungendo del succo di limone.
Se la marmellata fa la muffa vuole dire che non è stata sigillata ermeticamente. A differenza di altre muffe, non si formano tossine quindi potete consumarla dopo avere ovviamente tolto la muffa. Togliete dunque la muffa e ricoprite la marmellata con della paraffina che farete fondere a bagnomaria in un piccolo recipiente e che verserete ancora calda sulla superficie della marmellata che avete coperto con un dischetto di carta pergamena inumidita con dell'alcol. Richiudete di nuovo il barattolo e la vostra marmellata è di nuovo pronta per essere gustata.
Se la marmellata fermenta vuole dire che la cottura è insufficiente; rimettela di nuovo sul fuoco!