4 persone
Per i ravioli
- 4 seppie da circa 200 g l’una non pulite
- 30 g cipolla tritata
- 30 g sedano tritato
- 1 spicchio d’aglio tritato
- Poca scorza di limone grattugiata
- Poco vino bianco
- Poco brodo vegetale
- 60 g olio extravergine di oliva
- 4 olive Leccino in salamoia
- 4 germogli di basilico
- 4 germogli di menta
- 4 germogli di lavanda
- Poco cedro candito
- Soffi di sale di Mothia e pepe nero di Sarawak
il 'latte' di scamorza affumicata
- 100 g scamorza di bufala affumicata tagliata a cubetti
- 150 g latte
la crema di pistacchi
- 100 g pistacchi di Bronte
- 1 g sale
- 80 g acqua
il gelato di piselli
- 90 g piselli freschi
- 20 g olio extravergine di oliva
- 15 g panna fresca
- 4 g foglie di menta
Per i ravioli
Arricciare le seppie, quindi pulirle tenendo da parte i tentacoli, il fegato e uova, le vescicole di nero. Lavare e asciugare bene i corpi delle seppie, aprirli, impilarli e passarli in abbattitore. Spremere le vescicole del nero su un foglio di carta da forno e lasciarlo essiccare. Sciacquare in acqua salata il fegato, le uova e i tentacoli. Eliminare le cartilagini dai tentacoli e tagliarli in otto pezzi. Appassire la cipolla, il sedano, l'aglio e la scorza di limone in 10 g di olio con poco pepe a fuoco moderato, sfumare con il vino, unire i tentacoli, le uova e il fegato, bagnare con il brodo caldo e far cuocere per circa 15 minuti. Passare con un turbomix aggiungendo il resto dell'olio poco alla volta. Distribuire la crema ottenuta in 12 stampi di silicone semisferici (diametro di 2,5 cm) e far raffreddare. Tagliare il cedro a cubetti di 4 mm e le olive a fettine. Affettare la mattonella di seppia dal lato della lunghezza in modo da ottenere delle lunghe strisce sottili. Disporre alcune strisce al centro di un piatto fondo molto freddo, adagiarvi una semisfera, ricoprirla con altre fette di seppia. Salare poco. Versare un cucchiaio di latte di scamorza attorno al raviolo, spolverare con il nero di seppia. Completare disponendo sulla superficie delle strisce di seppia poca crema di pistacchio, una piccola quenelle di gelato, qualche fettina di oliva, due cubetti di cedro candito e i germogli di menta, basilico e lavanda.
Il 'latte' di scamorza affumicata
Scaldare il latte e la scamorza alla temperatura di 80°C per 5 minuti, quindi frullare e filtrare con un setaccio molto fine.
La crema di pistacchi
Frullare i pistacchi con l'acqua e il sale, congelare e passare al paco jet.
Per il gelato di piselli
Frullare gli ingredienti, congelare e passare al paco jet.
