Ricetta
Polpo arrostito, pancotto alle cime di rapa, funghi e fondo bruno
E' una ricetta di Luca Pieroni. Lo chef consiglia di iniziare a cuocere i polpi la mattina se volete servirli per cena.
il polpo
Cuocere i polpi in una pentola capiente ricoperti da acqua fredda aromatizzata con le foglie di sedano e le stelle di anice. Incoperchiare, portare a bollore e calcolare 20 minuti di cottura da quando l'acqua ha ripreso a bollire. Spegnere il fuoco e lasciare raffeddare lentamente se necessario anche per 6 ore. In questo modo i polpi risulteranno teneri.
le cime di rapa
In una capiente padella cuocere le cime di rapa in aglio, olio, peperoncino e un' alice, aggiungendo dell' altra acqua se necessario. Una volta che risultano ben cotte, metterle in un mixer e frullarle insieme a del pane raffermo fino ad ottenere una crema.
il fondo bruno
Tostare gli scarti di carne infarinati in forno e poi trasferirli in un pentolino con acqua, sedano, carota e cipolla continuando la cottura a fuoco dolce per almeno 5 ore, aggiungendo dell'altra acqua se necessario, in modo da ottenere un ristretto. Aggiungere del cacao amaro in polvere e delle nocciole tostate e filtrare per togliere le impurità.
per finire
Rosolare il polpo freddo a pezetti in una padella antiaderente e servirlo adagiando i tentacoli sopra la crema di cime di rapa. Guarnire con il fondo bruno e qualche fungo tagliato a lamelle (intero se piccolo) rosolato velocemente in un po' di olio.
