6 persone
- 3 astici da 600 g l'uno, vivi
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 scalogno
- 400 ml di passata di pomodoro
- 50 g di burro
- timo fresco
- dragoncello fresco
- 3 bicchieri di Sauternes
- 3 bicchieri di panna liquida
- 12 cucchiai di panna montata
- sale e pepe
Pulite bene gli astici sotto l'acqua corrente ed immergeteli a testa in giù in una grossa pentola di acqua bollente salata. Fateli bollire per un minuto, poi tirateli fuori e separate la loro testa dal resto del corpo.
Preparate ora la salsa facendo rosolare nel burro le verdure e gli odori che avrete tritato. Quando sono ben appassite, unite le teste degli astici tagliate in due parti per il lungo, rimuovendo e gettando via lo stomaco che si trova dietro agli occhi. Mescolate bene, fate cuocere per 10 minuti, bagnate con il Sauternes, fiammeggiatelo e fatelo evaporare. Aggiungete i 3 bicchieri di panna e fate cuocere a fuoco basso per circa 15/20 minuti. Trascorso questo tempo, togliete dal fuoco, aggiustate di sale e di pepe, e passate il tutto al tritacane, poi frullatelo, passatelo al setaccio e tenete da parte.
Lessate le code e le chele degli asticiin una casseruola nell' acqua bollente per circa 10 minuti. Scolate ed estraete la polpa compresa quella delle chele. Tagliate il tutto a grossi dadi e metteteli in una pirofila imburrata ricoprendoli con la salsa precedentemente preparata e addensata con la panna montata a neve ben ferma che incorporerete poco per volta con delicatezza. Controllate di nuovo il sale e passate sotto il grill del forno in modo che si formi una bella crosticina dorata.
