A.MARE - Astice alla catalana
E' una ricetta di Viviana Varese
Per 4 persone
gli astici:
- 4 astici non troppo grandi
- 40 g di olio al basilico
- 20 g di estratto di basilico
- 200 g di passatina di pomodoro
- foglioline di basilico
- foglioline di shiso
il brodo di cottura dell astice:
- 1 carota, 1 costa di sedano, 1/2 porro, 1/2 cipolla
- 1 foglia di alloro
- 5 grani di pepe
- 1 scorzetta di limone non trattato
- 5 g di sale
- 3 l di acqua
le verdure:
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1/2 peperone giallo
- 50 g di cavolo rosso
- 1 cipollotto
il brodo
Pulite le verdure, tagliatele a tocchettoni e versatele nell'acqua bollente alla quale avrete aggiunto l'alloro, il pepe, la scorza di limone e il sale. Staccate le teste e le chele degli astici e immergete le teste nel brodo per dare sapore. Battete leggermente le chele con un batticarne e cuocetele nel brodo per 5 minuti. Immergete nel brodo anche le code e cuocetele per 4 minuti. Lasciate raffreddare gli astici ed eliminate i carapaci, quindi tagliate a fette le code.
le verdure
Tagliate a julienne separatamente la carota, il sedano, il peperone, il cavolo rosso e formate 4 palline da 10 g per ogni tipo di verdura, aiutandovi con la pellicola per alimenti.
montaggio del piatto
Mettete in 4 piatti fondi la passatina di pomodoro e le palline di verdure. Tagliate il cipollotto a fettine, adagiatelo sopra le palline di verdure e condite con sale e olio al basilico. Disponete nei piatti gli astici riscaldati al vapore. Completate con l'olio al basilico e l'estratto di basilico; decorate con foglioline di basilico e shiso.
