Questa è la versione di Davide Oldani di questo classico piatto di carne della cucina italiana.
foto: Marcialis
4 persone
la maionese
- 1 uovo
- 400 ml di olio di semi di girasole
- 3 ml di aceto di vino bianco
- 3 ml di sale fino
la salsa tonnata
- 30 g di tonno sott’olio (ventresca di tonno sardo o spagnolo José Serrats)
- 10 g di capperi dissalati
- 20 ml di latte fresco intero
- 100 g di maionese
la carne
- 1 l di acqua bollente salata
- 300 g di sedano, carote e cipolle lavate, sbucciate e tagliate a pezzi
- 6 grani di pepe nero
- 2 foglie di alloro essiccate
- 600 g di lonza di maiale pulita completamente di grasso e pelle
- sale fino
la finitura
- 100 g zucchine cotte al vapore
- 50 g barbabietola cotta
- 100 g di carote lavate e pelate, tagliate a losanghe e cotte al dente in acqua bollente salata
- 100 g di finocchio cotto al vapore
- 50 g porri cotti al vapore
- 50 g pera sbucciata e tagliata in fette sottili
- 20 ml di olio extravergine di oliva Taggiasca
- 2 g di sale fino
- 20 g di capperi nani dissalati
- 5 g di foglie di sedano bianco tenute in acqua e ghiaccio
Per la maionese
Riunire in un bicchiere tutti gli ingredienti a temperatura ambiente ed emulsionare per 4 minuti fino a ottenere un composto liscio e cremoso.
Per la salsa tonnata
Frullare il tonno con i capperi, il latte e passare il composto al setaccio. Aggiungere la maionese e rimestare delicatamente fino a ottenere una salsa omogenea.
Per la carne
Preparare un brodo con l’acqua, il sedano, le carote, le cipolle, i grani di pepe nero e le foglie di alloro, adagiare la lonza di maiale e far cuocere per 30 minuti a fuoco dolce. Scolarla, salarla e avvolgerla nella pellicola trasparente, lasciandola riposare per 30 minuti. Trascorso questo tempo privarla della pellicola e tagliarla in 8 tranci di 8 cm di lunghezza, 2 cm di larghezza e 3 cm di spessore.
Per la finitura
Disporre parallelamente i tranci di lonza al centro di un piatto distanziandoli 1 cm l’uno dall’altro e inserendo in mezzo un cucchiaio di salsa tonnata. Condire le verdure cotte con sale, olio e disporle irregolarmente sopra la lonza, terminando con i capperi,le foglie di sedano e la sfoglia di pera
