Un grazie a Franco Santasilia per avere condiviso con noi questa ricetta di casa sua. Lo serve sempre a Natale.
Per 6 persone
il polpettone:
- sale
- 1 Kg. di manzo magro macinato (due volte)
- 2 pugni di mollica di pane
- 1 bicchierino di sherry secco
- 1 cipolla media, 1 carotina, 1 costola piccola di sedano
- 4 cucchiai di olio di oliva
- 3 uova sode
- 2 uova fresche
- 100 gr. di parmigiano grattugiato
la farcia:
- 250 gr. di prosciutto cotto
- 1 uovo
- 30 gr. di burro
- 30 gr. di farina
- 2 dl. di latte
- Noce moscata
- 3 cucchiaini di Sherry secco
- 50 gr. di parmigiano grattugiato
- 1 rotolo di pasta sfoglia
Per preparare il polpettone, impastate in un recipiente la carne macinata, le 2 uova fresche, il parmigiano grattugiato (100 gr.), i 2 pugni di mollica di pane ammollata nell’acqua e strizzata, ½ bicchierino di Sherry, il sale. Formate un polpettone cilindrico del diametro di 10 cm. circa, disponendo al centro di esso (ed una in fila all’altra) le tre uova sode.
Tritate la cipolla, la carota, il sedano e disponeteli in un tegame con l’olio e il polpettone. Cuocetelo inizialmente a fuoco vivo rosolandolo da tutti i lati in modo che si formi una crosta dorata, e poi continuate la cottura a fuoco basso aggiungendo ogni tanto, se necessario, un poco d’acqua. Quando il polpettone è quasi cotto, fatelo raffreddare su di un piatto e con ½ bicchierino di Sherry deglassate il fondo di cottura, tenendo da parte la salsa risultante.
Preparate la farcia passando il prosciutto cotto al tritacarne, impastandolo poi con 1 uovo intero, 3 cucchiaini di sherry, la besciamella ben soda eseguita con il burro, la farina, il latte e la noce moscata e i 50 gr. di parmigiano grattugiato.
Stendete la pasta sfoglia, spalmateci un poco di farcia rafreddata al centro e appoggiatevi sopra il polpettone che ricoprirete totalmente con il resto della farcia. Sollevate poi la pasta e avvolgetela completamente intorno al polpettone avendo cura di sigillare bene i bordi premendoli bene dopo averli bagnati con un poco d’acqua.
Decorate l’esterno con i ritagli di pasta sfoglia rimasti e spenellate infine la superficie con un tuorlo d'uovo sbattuto.
Infornate a 180° fino a completa cottura della pasta sfoglia.
Una volta cotto, lasciate riposare il polpettone per circa 5 minuti. Poi tagliatelo con un coltello a lama seghettata, per evitare che la sfoglia si sbricioli. Servitelo con con la salsa precedentemente tenuta da parte e riscaldata.
È ottimo anche se mangiato freddo.
