4 persone
il baccalà:
- g 50 baccalà ammollato e bollito nel latte per 10 minuti
- g 20 patata lessa
- g 5 scalogno bollito
- ¼ di albume montato a neve
la zeppola:
- g 100 acqua
- g 15 burro
- g 100 farina
- 1 pizzico di sale
- n. 2 uova intere
- 1 pizzico di zafferano
finitura della zeppola:
- g 10 pecorino grattugiato
- g 10 grana
- Pepe e sale
La mousse di baccalà
Scolate il baccalà, toglietegli la pelle e le eventuali spine e riducetelo in purea assieme alla patata e allo scalogno con l'aiuto del minipimer. Aggiungete per ultimo l'albume montato a neve ferma incorporandolo con delicatezza.Tenete da parte.
La zeppola
Fate bollire l'acqua con il burro, il sale e versate poi tutta insieme la farina mescolata allo zafferano. Mescolate continuamente fino a quando si sarà formato un composto omogeneo, liscio e che si stacca dai bordi della pentola.
Togliete dal fuoco, fate raffreddare e aggiungete, una alla volta, mescolando bene le uova. Mettete poi nell'apposita tasca da pasticciere con bocchetta a foro stellato l'impasto ottenuto e, su della carta forno formate le zeppole.
Prima di friggerle passatele per 8 minuti nel forno a 200° e poi friggetele in abbondante olio. Quando belle dorate sgocciolatele sulla carta assorbente.
Presentazione del piatto
Mettete le zeppole sul piatto di portata, guarnitele con la mousse di baccalà e spoveratele con il mix di pepecorino, grana, pepe e sale.
