Ricetta
Triglia, rognone e acqua di cipolle rosse
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Togliere il grasso dal rognone, pulire e lavare, immergerlo in una soluzione di acqua e aceto 10% per 20 minuti. Sciacquare e togliere la parte nervosa centrale.
In una pentola mettere 300 gr di olio extra vergine d'oliva con due teste di aglio in camicia e 10 foglie di basilico, portare l'olio a 100° e raffreddare a 62° quindi immergere il rognone per 10 minuti, togliere e tagliare a fettine sottili.
In una padella mettere le cipolle a fettine a rosolare con olio, vino e miele, cuocere a evaporazione completa.
Passare le cipolle al centrifugatore e ridurre l'acqua, ad ottenere una salsa fluida.
Sciacquare le triglie, squamare e sfilettare, tenendo i 2 filetti attacati alla coda.
Aprire la triglia in due e adagiare le fettine di rognone solo su un filetto, tagliare la buccia del limone a julienne adagiare sul rognone insieme alle foglie di timo. Mettere il preparato su una teglia aggiungere sale, pepe e olio e cuocere in forno a 200° per 3 minuti.
Stendere sul piatto la salsa di cipolle sopra adagiare la triglia con germogli e essenza di limone.
