Per 4 persone
il dotto e le cime di rapa:
- 320 g dotto (cernia dorata)
- 20 g marmellata di limoni
- 20 g capperi dissalati
- 200 g cime di rapa
- 50 g colatura di alici
- 5 g olio extra vergine di oliva
- 1 spicchio di aglio
la crosta al nero di seppia:
- 125 g burro
- 1 tuorlo
- 10 g panna
- 55 g pane bianco a lievitazione naturale grattugiato
- 5 g nero di seppia
l'emulsione:
- 12 teste di gamberi di Sanremo
- poca scorza d'arancia
- sale marino integrale
Per le cime di rapa
Tritare finemente le cime di rapa (foglie e infiorescenze). Scaldare l’olio con l’aglio, unire le cime di rapa, la colatura e 400 ml di acqua. Cuocere a fuoco moderato per 20 minuti fino a che il liquido sarà completamente evaporato. Lasciar raffreddare.
Per l’emulsione
Pulire i gamberi separando le teste dai carapaci. Pulire e lavare bene le teste. Cuocere le teste e i carapaci in circa 300 ml di acqua facendo ridurre il liquido della metà. Passare al setaccio spremendo bene in modo da estrarre tutti i succhi. Salare poco, aggiungere poca scorza d’arancia grattugiata e mantenere in caldo.
Per la crosta al nero
In un pentolino sciogliere il burro. Scaldare a bagnomaria la panna insieme con il tuorlo, mescolando fin quando inizia a coagulare; togliere dal fuoco, unire al burro e mescolando delicatamente incorporare il nero di seppia e poco alla volta il pane. Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno fino ad ottenere uno strato dello spessore di 3 millimetri. Far riposare in freezer per almeno 3 ore.
Per il dotto/ cernia
Tagliare il dotto in 4 pezzi. Portare ad ebollizione 2 litri di acqua e 50 g di sale. Spegnere il fuoco, immergere i tranci di dotto, coprire. Dopo 20 minuti toglierli dall'acqua mantenendo in caldo.Tritare i capperi e unirli alla marmellata di limoni. Su ogni trancio spalmare circa 10 g di composto e distribuire 1 cucchiaio di cime di rapa. Ritagliare 4 rettangoli di crosta al nero abbastanza grandi da ricoprire il lato superiore di ciascun trancio di pesce, disporre i tranci su una placca e infornare a 180°C per 4 minuti. Versare l’emulsione nell’aeroccino e avviarlo. Mettere il dotto al centro di ciotole calde e versarvi intorno l'emulsione.
