Ricette » pesce » COD E MELGOT, declinazione di mais
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COD E MELGOT, declinazione di mais

Per 6 persone

per la bavarese di mais:

  • 240 ml di panna semi montata
  • 5 g sale
  • 20 g colla di pesce
  • 1 scalogno tritato
  • 20 g succo di lime
  • 1 pizzico di peperoncino di Espelette
  • 200 ml succo di mais
  • 20 g burro

per la bisque fresca al mais:

  • 500 g chicchi di mais frullati
  • 1 l brodo di pesce
  • 2 finocchi
  • 1/2 testa di aglio e 1/2 radice di zenzero
  • 200 g burro
  • 200 cl vermouth dry
  • Cognac q. b.
  • 5 scatole pomodoro ciliegino
  • 6 stelle d'anice, paprika e zafferano

per finire:

  • 6 filetti di black cod
  • pop corn
  • mini pannocchie ( sbianchite per 2 minuti in acqua bollette e salata)
  • chicchi di mais
  • tegole di pan brioche
  • uovo di quaglia nero
  • sale nero

Per la bavarese di mais
Stufare lo scalogno nel burro, aggiungere il succo di mais e di lime e far cuocere per qualche minuto. Frullare finemente e passare allo chinoise, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Far raffreddare e unire alla panna semi montata, far riposare 2/3 ore prima di servire.

Per la bisque fresca al mais
 Stufare il finocchio e l’aglio in abbondante burro, sfumare con vermouth e cognac, far ridurre e incorporare il mais, il pomodoro in conserva , lo zafferano e cuocere per 30 minuti. Aggiungere il brodo d’astice, precedentemente preparato usando gli scarti di esso, cuocere per ancora 10 minuti tenere in infusione un bouquet formato da dragoncello e timo. Successivamente frullare il tutto aggiungendo succo di limone e creme fraiche

Finitura del piatto 
Scottare il black cod e finire la cottura in forno. Su un piatto fondina adagiare un tuorlo di uovo di quaglia condito con il sale nero sopra una tegola di pan brioche. Sul piatto disporre i chicchi di mais e le mini pannocchie condite con vinaigrette e i pop corn. Guarnire con foglie di finocchietto e una quenelle di bavarese. A parte in una teiera servire la bisque fredda da versare poi sul piatto.

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