La sfoglia
Preparate la sfoglia mettendo le uova e la farina nell' impastatrice; fatela partire e dopo qualche minuto otterrete un impasto morbido, elastico e che si stacca dalle pareti in un sol pezzo. Formate un panetto che avvolgerete nella pellicola trasparente e che farete riposare per mezzora a temperatura ambiente. Se invece non avete l'impastatrice, sulla spianatoia ben pulita disponete la farina a fontana, aprite le uova al centro e con le mani impasate bene per ottenere un impasto omogeneo. Fatelo riposare per mezzora.  Prelevate una parte di pasta dal panetto, avendo l'accortezza di avvolgere bene la parte restante nella pellicola in modo che non si asciughi, appiattitela con le mani, infarinatela leggermente e passatela nella macchina tirasfoglia varie volte fino ad ottenere una striscia sottile che stenderete sulla spianatoia e con l'aiuto del coppasta formate dei cerchi di circa 12 cm. di diametro.

Il ripieno
Mentre l'impasto riposa, lessate le erbette con la sola acqua rimasta loro aderente dopo il lavaggio. Fatele raffreddare, strizzatele bene, tritatele finemente e mettetele in una ciotola. Unite la ricotta, il parmigiano, l'uovo, una grattatina di noce moscata sale e pepe e amalgamate bene. Con l' aiuto di un cucchiaio  deponete un po' di questo ripieno al centro dei tortelli che racchiuderete dando loro la tipica forma a  caramella.

Unite i lembi del tortello, chiudendoli a treccia. Non è facile spiegare come procedere ma l'aiuto di questo mio breve filmato vi sarà d'aiuto. L'importante è di richiudere bene la pasta facendo aderire la sfoglia al ripieno del tortello altrimenti durante la cottura si rischia di farlo scoppiare, con la conseguente perdita della farcia.

Per finire
Fate lessare i tortelli in abbondante acqua salata per il tempo necessario a che la pasta risulti cotta: ci vorranno pochi minuti. Estraeteli delicatamente con il mestolo forato e conditeli a strati con il burro fresco, il parmigiano e qualche foglia di salvia quà e là.