Spaghettini Il Cappelli nocciole e Grana Padano
Questa ricetta è stata presentata a Identità di Pasta dallo chef Andrea Berton dell' omonimo ristorante. Berton ha scelto gli spaghettini Il Cappelli Monograno Felicetti per questa ricetta che li vede accostati a due ingredienti inusuali da combinare: nocciole e Grana Padano. Una ricetta dall' equilibrio perfetto che potete fare anche in casa. E' un piatto che è in carta nel suo ristorante.
il brodo di Grana Padano ridotto
- 2 kg. di Grana Padano tagliato in pezzi irregolari privati della crosta
- 1 carta etamina
- 3 litri di acqua
Ingredienti per l’acidità
- 200 gr. di vino bianco
- 200 gr. di aceto
- 2 scalogni a julienne
- 20 foglie di dragoncello
- 5 grani di pepe nero di numero
il burro affumicato
- 300 gr. di burro all’ 82% di massa grassa
- timo e rosmarino
salsa di burro affumicato
- 300 gr. di burro affumicato e sciolto
- 170 gr. di tuorlo
- 200 gr. di brodo di Grana Padano ridotto
- 20 gr. di acidità
- qualche goccia di succo di limone
- sale
salsa alle nocciole
- 200 gr. di nocciole tostate
- 50 gr. di acqua
- sale
gli spaghetti e la mantecatura
- 240 gr. di Spaghettini Il Cappelli Monograno Felicetti
- la riduzione di Grana Padano
- sale
- la salsa al burro affumicato
la “saponetta” di Grana Padano
- 4 croste di Grana Padano da 6 cm. per 6 cm.
Il brodo di Grana Padano ridotto
Mettere il Grana Padano all’interno di una etamina (canovaccio in tessuto di cotone a trama fine) precedentemente bagnata e strizzata, legare con il filo e porre all’interno di una casseruola con 3 litri di acqua. Portare a bollore l’acqua e lasciare sobbollire per tre ore e si ottiene un brodo di Grana Padano. Strizzare bene l’etamina ed eliminare il Grana Padano. Riportare a bollore e lasciare ridurre fino ad ottenere 600 gr.
L’acidità
Mettere tutti gli ingredienti all’interno di una casseruola, portare a bollore e lasciare ridurre fino ad ottenere 80 gr. di liquido. Si ottiene così una concentrazione molto intensa dei sapori acidi. Filtrare.
Il burro affumicato
Mettere il burro in un contenitore appoggiandolo su una griglia, sotto aggiungere il timo e il rosmarino e accenderlo con la fiamma per dare sapore, chiudere ermeticamente, lasciare affumicare per due ore.
La salsa di burro affumicato
Unire tutti gli ingredienti ed emulsionare, inserire il composto in sacchetti sottovuoto e cuocere per 40 minuti a 73C°. In casa potete mettere gli ingredienti in un contenitore di plastica, chiuderlo lasciandolo cuocere a bagnomaria a 85° per circa una ora e mezza. Una volta terminata la cottura, emulsionare nuovamente la salsa e se necessario correggere di sale.
La salsa alle nocciole
Frullare le nocciole tostate in forno insieme all’acqua fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea. Aggiustare di sale e tenere in caldo.
La cottura e mantecatura degli spaghettini
Cuocere la pasta in acqua bollente leggermente salata per 5 minuti per poi mantecare in una bowl, con il brodo di Grana Padano ridotto e la salsa al burro affumicata e aggiustare di sale.
La “saponetta” di Grana Padano
Porre le croste di Grana padano in forno microonde alla massima potenza per 1 minuto. Lasciare raffreddare e mantenere in essiccatore a 60 C°.
Impiattamento
Adagiare la salsa alle nocciole al centro del piatto, appoggiare gli spaghettini e terminare il piatto grattando la “saponetta” di Grana Padano.
