Mezzemaniche 600.27 di Carla Latini al caciucco ed emulsione al lime
E' una ricetta creata da Enrico Bartolini per la pasta di Carla Latini.
4 persone
la pasta
- 50 pz mezzemaniche 600.27 Latini
- 40 gr burro d’alpeggio
l’emulsione
- 150 gr fumetto di rombo ridotto
- 300 gr olio vinaccioli
- 4 lime (buccia + succo)
il cacciucco
- 100 gr Canocchie
- 50 gr teste e carapaci di gamberi rossi e scampi
- 50 gr gallinella
- 100 gr scorfano
- 100 gr merluzzetti
- 50 gr seppioline
- 100 gr polipo (2/3 kg)
- 50 gr rana pescatrice
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 radice di zenzero
- 500 gr pomodori datterini
Preparare un fondo con olio e verdure. Tostare a parte i pesci ed unirli alle verdure ed i pomodorini tagliati. Coprire con ghiaccio e far cuocere per 2 ore circa. Passare al passaverdure e poi a chinoise fine. Ridurre a gusto.
Cuocere le mezzemaniche al dente, saltarle con poco burro ed acqua. Accompagnare con l'emulsione al lime ed il cacciucco.
