Dopo aver tolto pepe e cotenna, tagliare il guanciale a cubetti di 1 centimetro per lato, quindi tostarli a fuoco vivo in una padella calda. Quando il primo grasso sarà sciolto, e un lato risulta croccante, iniziare a mescolare fino a far sciogliere tutto il grasso. Trasferire il tutto in un pentolino e, a fiamma bassa, lasciar “candire” i cubetti nel loro stesso grasso sciolto per una ventina di minuti. Quindi mantenerli nel pentolino vicino ai fornelli accesi, in modo che restino sempre tiepidi.
Grattugiare i due formaggi e mescolare.
Buttare gli spaghettoni in abbondante acqua salata e intanto in una ciotola di plastica sbattere le uova, aggiungere un pugno di formaggio e il pepe pestato al mortaio perché abbia una grana più grossolana.
Quando la pasta è quasi cotta (ricordare di tenere un paio di mestolini di acqua di cottura) scolare direttamente nella ciotola con uova, formaggio e pepe, sempre vicino ai fuochi e amalgamare.. Lasciare riposare per 1 minuto, quindi aggiungere il guanciale croccante e un mestolino del suo grasso. Provare a muovere la ciotola con movimenti circolari, e dall’alto in basso, così da emulsionare la pasta con la crema di uova, formaggio e guanciale. Serve rapidità ed eventualmente un po’ dell’acqua di cottura in aiuto. Si gioca in questo minuto il successo della carbonara. Servire aggiungendo a piacere formaggio grattugiato e pepe.