4 persone
i tagliolini
- gr. 400 di farina di semola rimacinata
- 3 uova intere
- gr. 25 di tuorli
- gr. 4 di sale
- 1/2 cucchiaino di aceto di vino bianco
la salsa carbonara
- gr. 75 di tuorli
- gr. 150 di panna
- gr. 7 di gin
- gr. 25 di parmigiano
- sale e pepe q.b.
il prosciutto disidratato
- fette di prosciutto
i gusci d’uovo
- 4 uova
la cialda di latte
- gr. 60 di latte
- gr. 1 xantana
altro
- porri fritti
- burro q.b.
- cartone delle uova
La pasta
Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto compatto (non lavorare eccessivamente). Tirare la pasta ai rulli ad uno spessore di circa 2 mm (non lasciare seccare la pasta stirata). Tagliare alla trafila per tagliolini. Utilizzare subito il tagliolino e consumare entro 24 ore.
La salsa carbonara
Frullare tutti gli ingredienti insieme.
Il prosciutto disidratato
Essiccare in essiccatoio e parare dal grasso
I gusci d'uovo
Cuocere a vapore per 3 minuti partendo dall' uovo a temperatura ambiente. Scoperchiare con l'apposito attrezzo, svuotare e lavare.
La cialda di latte
Montare il latte per 15 minuti. Aggiungere xantana e montare 4 minuti. Stendere su una placca e disidratare.
Finitura del piatto
Cuocere i tagliolini e saltare con burro e un po di prosciutto disidratato sbriciolato, porre un nido di pasta al centro di una fondina. Pepare abbondantemente e coprire con una fetta di prosciutto disidratato. Scaldare la salsa carbonara e porla nel guscio; appoggiare sul cartone delle uova con una base di porri fritti, porgli vicino la cialda di latte.
