Per 4 persone
crema al mascarpone:
- Uova g 100
- Mascarpone g 650
- Rum ml 40
- Panna montata ml 600
- Panna ml 150
- Zucchero g 200
- Tuorli g 75
- Gelatina g 15
- Latte ml 40
crema al caffè:
- Panna ml 165
- Zucchero g 135
- Tuorli g 165
- Gelatina g 12
- Panna montata ml 450
- Caffè espresso ml 35
finanziere al cioccolato:
- 160 g cioccolato 61%
- 160 g panna
- 410 g farina mandorle
- 320 g zucchero a velo
- 30 g fecola
- 580 g albume
- 15 g caffè solubile
Per la crema al mascarpone
Miscelate e cuocete a 84 °C i tuorli, il latte, le uova e g 90 di zucchero. Montate fino a raffreddamento.
Mescolate e intiepidite la panna e g 110 di zucchero. Unite poi la gelatina ammollata, quindi amalgamate il tutto con il mascarpone e il rum. Ultimate con la panna montata.
Per la crema al caffè
Miscelate e cuocete a 84 °C il caffè espresso, la panna, lo zucchero e i tuorli. Unite la gelatina. Fate raffreddare e finite con la panna semi montata. Disporre la crema al caffè in uno stampo o tortiera e lasciare raffreddare in congelatore per un paio d'ore.
Per il finanziere al cioccolato
Sciogliere nel microonde il cioccolato e poi emulsionare con la panna liquida non fredda. In una planetaria mettere la farina di mandorle, la fecola, l'albume liquido, lo zucchero a velo (per evitare la formazione dell'olio, nel raffinare le mandorle aggiungerci anche dello zucchero a velo), quindi mescolare il tutto. A questo punto unire il cioccolato sciolto, precedentemente con la panna. Il composto liquido che otteniamo andrà messo nello stampo e infornato per 13 min a 160°.
Finitura
In uno stampo (meglio se in silicone) versare la crema al mascarpone, fino a metà stampo. Adagiarvi poi la crema al caffè precedentemente congelata e ultimare con il finanziere. Mettere in congelatore per almeno 2 re, dopo di ché stampare. Prima di consumarla lasciarla rinvenire in frigorifero per 3 o 4 ore.
La guarnizione che si vede nella foto del Tiramisù moderno è un complemento alla ricetta, non compare quindi negli ingredienti.
