Il caramello
Per la preparazione del flan di latte con il caramello, prendete un pentolino dal fondo spesso, versateci lo zucchero e fatelo sciogliere a fiamma media, senza  mescolarlo ma muovendo il pentolino con movimento rotatorio fino a quando lo zucchero ha preso un bel colore dorato. E' questo il momento in cui dovete spegnere il fuoco e trasferire per qualche secondo la pentola con il caramello in una bacinella riempita di acqua fredda e ghiaccio, in modo da bloccarne la cottura. Altrimenti lo zucchero continua velocemente la cottura, brucia con molta facilità e diventa immangiabile. Versate il caramello in uno  stampo rettangolare (o 6 stampini monoporzione di alluminio), facendo in modo che tutto il suo fondo e le pareti  ne vengano ricoperte in modo omogeneo. 

Flan al latte
Per prima cosa montate in una ciotola le 6 uova intere con lo zucchero per il tempo necessario a che lo zucchero si sciolga bene: otterrete così una crema bianca  ed omogenea che terrete da parte.
Versate in una pentola il latte insieme all'estratto di vaniglia o, a seconda del gusto, alla scorza di limone. Fatelo sobbollire piano piano a fiamma bassissima anche per un ora in modo che si restringa bene: in questo modo il flan di latte avrà un sapore intenso e inconfondibile. Fatelo intiepidire fuori dal fuoco, togliete la scorza di limone e poi versatelo nella ciotola dove avete precedentemente montato le uova con lo zucchero. E' importante che il latte sia tiepido e non caldo altrimenti si rischia di cuocere le uova. Vi consiglio di usare per questa operazione le fruste elettriche (velocità bassa) in modo che tutti gli ingredienti risultino perfettamente amalgamati tra di loro e la consistenza  piuttosto liquida. 
Versate il tutto nello stampo (o nei 6 stampini)  precedentemente caramellato.

Cottura a bagnomaria nel forno
Scaldate il forno a 150° prendete una teglia dai bordi alti che contenga lo stampo con il flan di latte e riempitela a metà con dell'acqua calda. Adagiate la forma delicatamente nella teglia contenente l'acqua e fate cuocere a bagnomaria per circa 45 minuti. L'acqua deve fremere e mai bollire: se ciò dovesse avvenire versate un po' di acqua fredda e abbassate il termostato. Potete anche mettere un tovagliolo di carta o di stoffa per evitare che l'acqua del bagnomaria finisca nel flan rovinandolo. Controllate anche che l'acqua non evapori: in questo caso ne aggiungete dell' altra sempre calda. 
Infornate il flan e fatelo cuocere per circa 45/50 minuti ricoperto con della carta forno poi per altrettanti minuti senza. Il flan è pronto quando infilandoci la lama di un coltello ne viene fuori pulita. Fate raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigorifero per circa 3 ore in modo che si rapprenda meglio. L'ideale sarebbe per tutta la notte.

Cottura a bagnomaria sui fornelli
Il procedimento è lo stesso di quello al forno. L'importante è trovare una teglia dai bordi alti nella quale versare l'acqua e che possa contenere lo stampo del flan e procedere con la cottura come per quella in forno. L'acqua non deve mai bollire ma fremere. I tempi di cottura sono gli stessi circa 40 minuti coperto con carta da forno e circa 50 minuti senza la copertura.

Per finire
Una volta lasciato raffreddare in frigorifero, prima di servirlo,  il flan va rovesciato sul piatto di portata  dando un colpo secco in modo che la crema si stacchi bene da tutte le parti. Per faciltare questa operazione passate una spatola di metallo intorno ai bordi dello stampo. Potete servirlo tagliato intero o tagliato a a cubotti, un’alternativa originale all’intramontabile crème caramel.