Per 4 persone
il soffiato:
- 300 g di base per soffiato
- 180 g di albumi
- 200 ml di salsa zagara
- 45 g di zucchero
- 120 g di zucchero allarancia
la base del soffiato:
- 300 g di grano cotto
- 800 g di ricotta
- 250 g di canditi
- 5 g di essenza di fior darancio
- 150 g di tuorli
- 350 g di zucchero
la salsa di zagara e lo zucchero all' arancia:
- 200g di scorza di arancia
- 160 g di tuorli
- 150 g di zucchero per zucchero arancia
- 100 g di zucchero
- 100 ml di succo di arancia
Per la base del soffiato
Mettete il grano cotto in un colapasta a sgocciolare, trasferirlo in una placca e passatelo in forno a 90°C fino a quando non risulterà abbastanza cremoso, quindi abbattete velocemente la temperatura. In una bastardella amalgamate a mano tutti gli ingredienti lasciando per ultimo il grano. Conservate in frigorifero.
Per la salsa zagara
Lasciate la scorza di arancia in infusione nel latte a freddo per qualche ora; in una bastardella sbattete i tuorli con lo zucchero. Portate il latte a ebollizione, copritelo con pellicola per alimenti e lasciatelo in infusione a caldo per 20 minuti. Versate quindi il latte , filtrandolo, nella bastardella in modo da sciogliere il precedente composto; riportate su fiamma medio alta e portate la salsa a una temperatura che non superi gli 82° C, mantenendo tale temperatura per almeno 7-8 minuti.
Per lo zucchero all'arancia
In una bastardella far sciogliere lo zucchero nel succo. Otterrete una pasta densa che stenderete su uno silpat e farete asciugare a 80° per 3 giorni, rompendo ripetutamente la lamina che si formerà in modo che l'umidità esca più facilmente.
Il soffiato
Preriscaldare il forno a 220°C, montate gli albumi con lo zucchero quasi a neve. Il composto deve comunque rimanere leggermente soffice quindi incorporatelo alla base del soffiato, precedentemente ammollato a bagnomaria. Versate il tutto in una coppetta da soufflé unta e rivestita di zucchero e infornate per 7 minuti a forno spento, poi per altri 5 minuti a 190° con ventola attiva.
Servite il soffiato con a lato una coppetta contenente la salsa zagara. Decorate il piatto con lo zucchero all'arancia.
