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Soffiato di pastiera

Per 4 persone

il soffiato:

  • 300 g di base per soffiato
  • 180 g di albumi
  • 200 ml di salsa zagara
  • 45 g di zucchero
  • 120 g di zucchero all’arancia

la base del soffiato:

  • 300 g di grano cotto
  • 800 g di ricotta
  • 250 g di canditi
  • 5 g di essenza di fior d’arancio
  • 150 g di tuorli
  • 350 g di zucchero

la salsa di zagara e lo zucchero all' arancia:

  • 200g di scorza di arancia
  • 160 g di tuorli
  • 150 g di zucchero per zucchero arancia
  • 100 g di zucchero
  • 100 ml di succo di arancia

Per la base del soffiato
Mettete il grano cotto in un colapasta a sgocciolare, trasferirlo in una placca e passatelo in forno a 90°C fino a quando non risulterà abbastanza cremoso, quindi abbattete velocemente la temperatura. In una bastardella amalgamate a mano tutti gli ingredienti lasciando per ultimo il grano. Conservate in frigorifero.

Per la salsa zagara
Lasciate la scorza di arancia in infusione nel latte a freddo per qualche ora; in una bastardella sbattete i tuorli con lo zucchero. Portate il latte a ebollizione, copritelo con pellicola per alimenti e lasciatelo in infusione a caldo per 20 minuti. Versate quindi il latte , filtrandolo, nella bastardella in modo da sciogliere il precedente composto; riportate su fiamma medio alta e portate la salsa a una temperatura che non superi gli 82° C, mantenendo tale temperatura per almeno 7-8 minuti.

Per lo zucchero all'arancia
In una bastardella far sciogliere lo zucchero nel succo. Otterrete una pasta densa che stenderete su uno silpat e farete asciugare a 80° per 3 giorni, rompendo ripetutamente la lamina che si formerà in modo che l'umidità esca più facilmente.

Il soffiato
Preriscaldare il forno a 220°C, montate gli albumi con lo zucchero quasi a neve. Il composto deve comunque rimanere leggermente soffice quindi incorporatelo alla base del soffiato, precedentemente ammollato a bagnomaria. Versate il tutto in una coppetta da soufflé unta e rivestita di zucchero e infornate per 7 minuti a forno spento, poi per altri 5 minuti a 190° con ventola attiva.
Servite il soffiato con a lato una coppetta contenente la salsa zagara. Decorate il piatto con lo zucchero all'arancia.

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