Sbucciate le castagne in abbondante acqua insieme alle foglie di alloro e il pizzico di sale. Scolate le castagne ben cotte, privatele della seconda buccia e passatele al setaccio, o col passaverdure fine, quando sono ancora calde.
Versate in un pentolino i 300 gr. di zucchero, aggiungete tanta acqua da coprire appena lo zucchero stesso e fate cuocere il tutto a fuoco medio per circa 10 minuti. Successivamente mescolate insieme la purea di castagne, il cacao e lo zucchero cotto nell'acqua, amalgamando bene il composto. Se necessario, passate nuovamente il composto al setaccio.
Raffreddatosi il composto, formate con le mani una ventina di palline di purea della grandezza di una noce e tenetele da parte.
Prendete uno stampo cilindrico del diametro di 20 cm. e dell'altezza di 12-13 cm., ed un foglio di carta oleata. Foderate lo stampo completamente di carta oleata e rivestitelo con uno strato di 2-2,5 cm. del composto di castagne.
Montate la panna a neve ferma ed incorporate alla fine lo zucchero a velo. Aggiungere quindi con molta delicatezza le mandorle tritate. Col composto ottenuto riempite completamente lo spazio centrale dello stampo e lasciate raffreddare il tutto in frigorifero per almeno 2 ore.
Preparate il caramello mescolando in un pentolino 200 gr. di zucchero ed un poco d'acqua. Fate cuocere a fuoco basso finché lo zucchero non comincerà ad imbiondire. Toglietelo dal fuoco e infilzate con uno stuzzicadenti le palline di castagne preparate in precedenza una alla volta, bagnatele velocemente nel caramello e disponetele sul piano di marmo unto appena con un poco d'olio.
Sformate sul piatto di portata la charlotte asportando la carta oleata con delicatezza e decoratela con le palline caramellate disposte alla periferia del piatto e intervallate da fiocchetti di panna montata depositati con il sac à poche.
Servire a parte la salsa di cioccolata ben calda.